Queijos

O queijo é um laticínio ou produto lácteo muito popular na alimentação do brasileiro.

Existem diferentes tipos de queijo. No entanto, o mais conhecido e consumido é, sem dúvidas, o queijo mussarela.

Segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq), no ano de 2019, o consumo per capita de queijo do brasileiro era de 5,5 kg por ano. Comparado a outros países, o consumo de queijo no Brasil ainda é pouco expressivo, mas uma boa parcela da população não deixa faltar esse alimento na sua mesa.

A composição dos queijos varia para cada tipo, mas é um alimento, em maior parte, fonte de proteínas (caseína) e alguns também são fontes de gorduras.

Como ponto negativo, os queijos são alimentos muito calóricos e também são ricos em gordura saturada, o que pode ser um problema para pessoas com obesidade ou colesterol alto, especialmente quando consumidos em excesso.

Como o queijo tem origem animal, sua proteína é fonte de aminoácidos essenciais, os quais o corpo precisa obter através da alimentação. Por isso, é um alimento muito presente na dieta de quem deseja ganhar massa muscular, pois ajuda na hipertrofia das fibras musculares.

Neste artigo, falaremos sobre os queijos mais consumidos em nossa cultura alimentar e outros não tão consumidos, mas que talvez você já tenha ouvido falar.

Durante a fabricação dos queijos, o leite passa pelas etapas de pasteurização, coagulação, dessoramento, corte, prensagem e maturação (período de envelhecimento do queijo).

A maturação ou cura de um queijo engloba uma série de etapas que acontecem após a produção do queijo. Durante a maturação, os queijos ficam armazenados em câmaras próprias para essa finalidade, tendo a umidade e a temperatura controladas.

É durante esse período que ocorrem as modificações químicas, físicas e microbiológicas nos queijos, levando à alteração da sua composição. Essa alteração da composição é que modifica algumas características desse alimento, como a textura, o sabor, o aroma e o formato do queijo. O tempo da maturação varia para cada queijo.

Já os queijos frescos são aqueles que não passam pelo processo de maturação. Assim que produzidos, eles já podem ser consumidos.

Como regra geral, os queijos amarelos, como o parmesão, o provolone, o suíço e o prato têm uma quantidade de gordura maior que os outros tipos de queijo, de forma que podem contribuir para o aumento do colesterol.

Já os queijos azuis, como o gorgonzola e o roquefort, são os mais calóricos e engordativos.

O ideal, desta forma, é dar preferência para os queijos brancos, como o cottage, a ricota, o minas frescal e os requeijões light. Como regra geral, além de serem menos calóricos, possuem menos gordura.

A mussarela de búfala, no entanto, é tão calórica e gordurosa quanto a mussarela comum, apesar da cor branca. Esta regra, portanto, não deve ser seguida a risca.

Os queijos podem se diferenciar quanto a origem do leita (vaca, cabra, búfala, vegetal), e quanto ao processamento (fresco ou maturado).

Além disso, pequenas variações em seu método de produção podem produzir queijos completamente diferentes, tanto do ponto de vista culinário como nutricional.

Mussarela
Mussarela ou muçarela é a grafia “abrasileirada” para Mozzarela. De origem italiana, é o queijo mais conhecido e consumido no Brasil.
É um queijo processado, fonte de proteínas, gorduras e sódio. Possui textura macia e se destaca em nossa culinária pelo seu uso na produção de pizzas. Inclusive, a pizza de mussarela é uma das mais consumidas no país.
A mussarela é muito presente, ainda, na alimentação do dia a dia, principalmente com pão, formando uma dupla com o presunto.
No entanto, ela também pode ser consumida de várias outras formas, principalmente no recheio de massas (panquecas, lasanha, tortas etc.) e para gratinar pratos.

Requeijão
O requeijão é um queijo que, originalmente, surgiu do leite de ovelha, como um subproduto do queijo feito desse leite. Já no Brasil, surgiu como um subproduto do leite desnatado.
Ele é um queijo do tipo fresco. Quanto à consistência, existem dois tipos de requeijão: o de corte, que é o tipo mais antigo, e o cremoso, que é o mais comercializado atualmente, muito comum nos supermercados. O requeijão é encontrado também nas versões sem lactose e light.
O requeijão cremoso pode ser consumido em forma de pasta para pães, torradas e biscoitos etc. Também pode ser um ingrediente de várias receitas, como saladas, massas, entre outras.
Vale lembrar aqui que o catupiry é uma marca de requeijão brasileiro, ou seja, catupiry não é um tipo de queijo.

Cottage
O cottage é um queijo fresco, de origem anglo-saxônixa de consistência cremosa e granulada. Faz parte da categoria dos queijos pobres em calorias e gorduras, por isso, pode ser incluído nas dietas de emagrecimento.
Ele é de fácil acesso, sendo muito comum em supermercados e com um preço relativamente em conta. Possui também a versão sem lactose.
O cottage pode ser consumido de várias formas, como em pães, torradas, biscoitos, sanduíches, em saladas e em várias outras receitas.

Ricota
A ricota em si não é considerada como um queijo verdadeiro. Ela é produzida a partir do soro do queijo, sendo, portanto, um derivado do queijo.
Porém, isso não impede a ricota de fazer parte da alimentação, tendo em vista os seus ótimos benefícios, principalmente para quem deseja emagrecer por ser pobre em gorduras e calorias, e para quem tem restrição ao consumo de sódio, como as pessoas com Hipertensão Arterial.
A ricota é um “queijo” fresco, macio, com sabor neutro e de origem italiana. Ela é ótima para um lanche com o café, mas também pode ser um integrante de várias receitas. Inclusive muitas pessoas preferem usar a ricota para substituir o queijo mussarela em muitas preparações.

Minas frescal
O queijo minas frescal, como o próprio nome já sugere, é originário de Minas Gerais, um estado que tem tradição na produção de laticínios no país.
É um queijo fresco, de textura macia e com sabor suave. Ele é mais calórico que outros queijos brancos, como a ricota.
O queijo minas frescal vai muito bem como aperitivo e no lanche, com café ou outra bebida. Mas, também, é uma ótima opção para receitas, como saladas e sobremesas.

Minas padrão
Também de origem mineira, o queijo minas padrão assemelha-se ao queijo minas frescal, pois possuem a mesma receita, mas com diferença na forma de produção.
O minas padrão é levemente maturado.
O queijo minas padrão possui o sabor mais marcante quando comparado ao minas frescal, sendo mais indicado para usar em receitas que precisam de queijo derretido.

Canastra
O queijo canastra é de origem mineira, da Serra da Canastra. O verdadeiro queijo canastra é até hoje feito como em sua origem, há 200 anos, com leite cru e prensado à mão.
Ele possui consistência firme e macia, sabor amanteigado, casca amarela lisa e coloração branca por dentro.
Em seu estado curado, o canastra é recomendado para a fabricação de pão de queijo. Já em seu estado meia cura, ele é ótimo para ser consumido com goiabada.

Queijo Coalho
O queijo coalho é um queijo fresco, típico da região nordeste. Ele é encontrado tanto com o sabor natural, quanto o temperado com condimentos.
O queijo coalho geralmente é consumido puro, como aperitivo assado, frito ou grelhado, na forma de espetinho ou como acompanhamento de churrasco.
Tem alto ponto de fusão e possui uma característica de se manter firme após essas três formas de preparo, por isso pode ir a altas temperaturas.
Após assado, frito ou grelhado, cria-se uma casca crocante e dourada, deixando-o muito apetitoso.
Também faz parte de um típico prato do nordeste, o baião de dois, além de ser uma ótima opção para o preparo de receitas gregas e árabes (por causa da sua semelhança com o queijo halloumi).

Cream cheese
De origem americana, o cream cheese é um queijo fresco produzido de leite e da nata. Tem consistência cremosa e é rico em gorduras se comparado a outros queijos.
O Cream Cheese possui uma grande importância na culinária. Ele é o principal ingrediente de alguns cheesecakes, mas também é muito comum de ser consumido com pão ou torrada. Outras receitas que levam cream cheese são bolos, biscoitos e molhos (para engrossar), ou seja, vai bem tanto com receitas doces quanto salgadas.

Parmesão
De origem italiana, o queijo parmesão é maturado, de consistência dura, sabor salgado e casca grossa, muito popular no Brasil por vir já ralado e embalado em pacotes.
O parmesão pode ser consumido puro, em pedaços, ou ralado para finalizar pratos, especialmente as massas, como lasanha, macarronada, panquecas e outras.

Prato
O queijo prato é de origem brasileira, inspirado nos queijos Gouda (holandês) e Dambo (dinamarquês). É um queijo maturado, de cor amarela bem viva (amarelo-palha) e com sabor suave.
É muito usado para o preparo de lanches, como os sanduíches, devido à sua consistência macia, por isso é conhecido como “queijo lanche”.
Você encontra o queijo prato comercializado em barra ou já fatiado para facilitar o consumo.

Cheddar
O cheddar é um queijo de origem inglesa, maturado e com sabor adocicado. Ele tem consistência semi-dura e coloração amarelada, devido à adição de urucum.
No Brasil, é um ingrediente muito presente em sanduíches e hambúrgueres, principalmente de grandes redes de fast food.

Provolone
O provolone é um queijo conhecido no Brasil, mas não tão consumido como outros mais populares. De origem italiana, é um queijo maturado, com textura macia e sabor bem forte e salgado, por isso, não agrada a todos os paladares.
Alguns são defumados e é um queijo muito comercializado em formato de cone ou salame. Geralmente é consumido puro, em forma de cubos ou fatias.

Gorgonzola
É um queijo azul, de origem italiana, maturado, com casca fina e consistência mole e cremosa, mas um pouco quebradiça.
Com sabor intenso, pode ser consumido puro, em pedaços, ou em molhos para massas.

Camembert
É um queijo de origem francesa, maturado, macio e cremoso. Assemelha-se ao queijo Brie e, na verdade, é um derivado deste queijo. Diferencia-se do queijo Brie por ser menor e ter menos gordura.
Possui casca branca e interior cremoso e macio. É recomendado para ser consumido em temperatura ambiente, em finas fatias.

Roquefort
De origem francesa, o queijo Roquefort é maturado e possui manchas de coloração nos tons verde e azul.
De textura quebradiça, seu sabor varia entre salgado e picante. Pode ser consumido puro, em pedaços, ou com acompanhamentos, como frutas, castanhas e vinhos.

Brie
É um queijo francês, maturado, de crosta branca e consistência macia e cremosa no seu interior.
Pode ser consumido puro, em fatias. Para isso, deve ser refrigerado antes de ser servido (em torno de meia hora) e depois deixar de molho no leite por cerca de 1 hora e meia.
Também pode ser consumido gratinado com frutas, como maçã e pera, além de pães, geleia, castanhas e vinho.

Emmental
É o queijo que contém os famosos “buraquinhos” e que vemos no desenho animado do Tom e Jerry.
É de origem suíça, maturado e com textura semi-dura. Muitos o confundem com o queijo Gruyere, que também tem buracos. Porém, o Emmental é o queijo verdadeiro que possui buracos. O gruyère apresenta apenas falhas na sua massa.

Até agora, falamos sobre queijos cuja maioria é feita com leite de vaca, que é o mais tradicional aqui no Brasil. Porém, alguns queijos são feitos com leite de outros animais, como o de búfala, cabra e ovelha.

Queijo de Búfala
Justamente pela suavidade em termos de sabor e olfato, esse a mussarela de búfala é bastante versátil.
A textura cremosa e suculenta permite que ela faça parte de muitas receitas, como saladas, sanduiches ou pizza, podendo também ser consumida na forma de petiscos.
Comparado com a mussarela feita om leite de vaca, o número de calorias é bem parecido. No entanto, a mussarela de búfala tem mais proteína e cálcio, além de ter menos sódio.
Outros queijos feitos com leite de búfala além da mussarela são a ricota, minas frescal, coalho e cottage.

Queijo de cabra ou ovelha
O queijo de cabra, assim como o de ovelha, apresenta-se com sabor e odor característicos, ligeiramente acidificados, causada pela presença maior de alguns ácidos graxos naturais em sua composição.
Estes queijos são mais facilmente digeridos e possuem menor quantidade de lactose, quando comparado com o queijo de vaca. Além disso, ele é menos calórico, sendo mais indicado para quem precisa perder peso.
Alguns queijos que são produzidos com leite de cabra no Brasil são o camembert e o boursin.
Já os queijos feitos do leite de ovelha são o feta, roquefort, pecorino, halloumi e manchego.

Engana-se quem pensa que queijo é feito somente com leite de origem animal. Existem as opções de queijos produzidos com o extrato de vários vegetais e o mais famoso deles é o tofu.
O tofu é um queijo conhecido como vegano e é feito a partir do leite (extrato) da soja. Outros queijos vegetais podem ser feitos, como dos tipos minas frescal, minas padrão, prato, provolone, canastra, entre outros. São preparados de vários vegetais, sementes, inhame, mandioca, castanhas, amêndoas, batatas e vários outros.
Os queijos vegetais são muito utilizados na alimentação dos veganos e vegetarianos estritos e de quem não pode consumir leite de origem animal, como os intolerantes à lactose e alérgicos à proteína do leite.