Farinhas

A farinha é um pó produzido a partir da moagem de grãos crus, raízes, feijões, nozes ou sementes.

Elas podem ser produzidas de diversos alimentos e podem ser usadas em inúmeros tipos de receitas.

Cada tipo de farinha tem características culinárias e composição nutricional específicas.

Neste artigo, falaremos sobre as mais comuns e as mais utilizadas em nossa culinária.

A farinha de trigo é, sem dúvida, a mais comum e a mais usada na culinária brasileira.

Ela tem as vantagens de ser barata e de fácil acesso, além de ser bastante versátil, podendo ser utilizada em quase todas as preparações que pedem farinha, tanto de doces quanto de salgados.

A farinha de trigo pode ser encontrada em sua forma refinada (farinha branca) ou integral.

A farinha de trigo branca é composta em sua maior parte de amido (cerca de 85%). Ela é uma fonte de energia rápida, pois é um carboidrato de alto índice glicêmico e, por isso, é rapidamente absorvido pelo organismo.

Ela é pobre em fibras e em nutrientes, uma vez que passa por um processo de refinamento que retira praticamente todos os nutrientes, restando, praticamente, apenas carboidratos.

A farinha de trigo integral, por outro lado, mantém a estrutura do farelo e do gérmen. Ela é fonte de fibras e, por isso, seus carboidratos são absorvidos de forma mais lenta. Além disso, é fonte de vitaminas, minerais e proteínas.

Na culinária, a farinha de trigo branca serve para dar liga, maciez, elasticidade, consistência, estrutura e ajuda a massa a crescer. Por esse motivo, pode ser utilizada em produtos de panificação, como pães, bolos e outras preparações.
Mais exemplos de de preparações que levam farinha de trigo branca são: sobremesas variadas, receitas salgadas e massas em geral.

Já a farinha de trigo integral, como não tem o seu amido exposto como na farinha de trigo branca, não dá a maciez necessária para algumas preparações, como as da panificação. No entanto, pode ser usada em diversas outras preparações.

A farinha de trigo não deve ser consumida por pessoas com intolerância ao glúten ou com Doença Celíaca, já que ela contém glúten.

A farinha de Arroz se tornou uma das principais farinhas substitutas da farinha de trigo.

Ela também é encontrada nas versões refinada (branca) e integral.

A farinha de arroz branca é rica em carboidrato (maior parte de amido) e é pobre em nutrientes.

Ela é fonte de energia rápida e pode ser utilizada em muitas preparações que normalmente levam farinha de trigo, como pães, bolos, tortas, entre outras, pois confere maciez e dá a estrutura que a massa precisa.

Já a farinha de arroz integral é rica em fibras e, por isso, fornece energia de forma mais lenta, já que as fibras retardam a absorção dos seus carboidratos. Também é fonte de proteínas, vitaminas e minerais e é a mais indicada do ponto de vista nutricional, quando comparada à farinha de arroz branca.

Do ponto de vista culinário, a farinha de arroz integral não confere a maciez que a farinha de arroz refinada dá às receitas. Ainda assim, ela pode ser usada em várias preparações que levam farinha de trigo.

A farinha de arroz, tanto refinada como a integral, não deve ser consumida por diabéticos. No entanto, ela é uma boa opção para os intolerantes ao glúten e para os doentes celíacos.

A farinha de aveia é fonte de fibras, proteínas, vitaminas e minerais.

Auando comparada aos flocos e ao farelo de aveia, no entanto, a farinha tem menos fibras e nutrientes e tem mais carboidrato. Isso porque ela é feita da parte mais interna do grão, enquanto as fibras e os nutrientes se encontram na parte mais externa.

Contudo, a farinha de aveia não deixa de ter o seu valor e, ainda sim, contribui para o bom funcionamento intestinal. Também é muito boa para dar saciedade.

Do ponto de vista culinário, é uma farinha bastante versátil e pode ser utilizada em muitas receitas, inclusive em substituição à farinha de trigo, em receitas como bolos, tortas, biscoitos, panquecas e muitas outras.

Uma dica para aumentar o seu valor nutricional é usar um pouco do farelo de aveia nas receitas que utilizam a farinha de aveia.

A farinha de milho é fonte de carboidrato (amido), fibras, proteínas, minerais e vitaminas (principalmente do complexo B).
Ela é barata e de fácil acesso. No entanto, por ser rica em carboidrato, nem todas as pessoas podem consumir, como é o caso dos diabéticos, pois aumenta rapidamente a glicose no sangue.

É importante destacar que farinha de milho é a mesma coisa que fubá, com uma simples diferença de que a farinha de milho é mais espessa e o fubá é mais fino. Já o flocão de milho é o produto feito com a retirada do gérmen do grão para que seja triturado depois.

Para a realização de receitas envolvendo derivados do milho, é importante saber essas diferenças para que nenhum desses itens seja utilizado de forma errada.

A farinha de milho é indicada para o preparo de farofa, cuscuz, broa e biscoito; o fubá pode ser usado para o preparo de bolos, polenta, mingaus, empanados e sopas; com o floco, podem ser feitos o cuscuz e a tapioca de cuscuz.

A farinha de coco tem ganhado muito espaço nos últimos tempos, nas mais diversas receitas. Ela é feita da polpa da fruta e se destaca pelo seu alto teor de gordura boa. Além disso, é fonte de fibras, vitaminas e minerais.

Um benefício que se destaca na farinha de coco é seu menor teor de carboidrato, além de ter
Um carboidrato de baixo índice glicêmico. Este benefício é também estendido aos demais produtos feitos de coco, como óleo e leite.

Por esse motivo, pacientes diabéticos, pré-diabéticos ou com resistência à insulina podem consumir a farinha de coco, ainda que com moderação.

Muitos adeptos das Dietas para emagrecer e Dietas Low Carb incluem essa farinha na alimentação, por ser pobre em carboidratos e rica em fibras que dão saciedade, quando comparado a outras formas de farinha. Ainda assim, quando em excesso ela pode contribuir para o ganho de peso e não o contrário.

Por ser rica em fibras, a farinha de coco também ajuda no funcionamento do intestino.

Do ponto de vista culinário, a farinha de coco não é das mais versáteis. Ela é mais utilizada em conjunto com outras farinhas (como a de arroz), como um complemento da receita. Mas, dependendo da receita, ela pode ser usada de forma isolada.

A Farinha de mandioca é um produto feito da polpa da mandioca, a partir da secagem da mandioca hidratada.

Ela pode ser de dois tipos: branca e amarela. A diferença entre as duas é que a farinha branca é feita da mandioca branca e a farinha amarela é feita da mandioca amarela.

Nutricionalmente falando, a farinha de mandioca amarela é superior em termos de antioxidantes, pois é fonte de carotenóides que ajudam a fortalecer o sistema imunológico, é bom para a saúde da visão e da pele e ajuda a prevenir o envelhecimento precoce.

Ambas as farinhas são fontes de energia rápida para o corpo e são de fácil acesso. Por ser rica em carboidratos de rápida absorção, não é recomendada para diabéticos e pessoas que estão em processo de emagrecimento.

A farinha de mandioca branca é mais usada em receitas, principalmente a farofa, mas pode ser usada em outras preparações também, como pirão, mingau, para empanar, entre outras.

Já a farinha de mandioca amarela é mais usada como acompanhamento das refeições e de outras preparações, como, por exemplo, o açaí (com peixe ou camarão seco), especialmente nas regiões Norte e Nordeste.

As oleaginosas são um grupo de vegetais que se destaca por conter alto teor de gordura saudável (mono e poli-insaturadas), além de antioxidantes e fibras alimentares. Também é fonte de proteínas, vitaminas e minerais.

As oleaginosas são: castanha de caju, castanha do Pará, amêndoas, nozes, avelã, pistache e macadâmia.

A farinha de oleaginosa é uma excelente fonte de energia. Além disso, contribui para regular o funcionamento do intestino por causa das fibras, além de ajudar na redução do colesterol ruim por ser fonte de gordura boa e fibras.

Também ajuda na prevenção de doenças e na prevenção do envelhecimento precoce por ser uma excelente fonte de antioxidante. Uma farinha de oleaginosa que se destaca por ter uma alta concentração de um antioxidante, o selênio, é a de castanha do Pará.

A farinha de oleaginosas é o tipo de farinha mais recomendado para os diabéticos, pois é pobre em carboidratos.

Um ponto negativo dessas farinhas é que elas são as mais caras dentre todas as farinhas citadas neste artigo e não são de fácil acesso, além de terem o uso em receitas um pouco mais restrito. Mas, ainda sim, podem ser usadas na preparação de pães, bolos, biscoitos, entre outras. Dependendo da receita, pode ser necessária a combinação com outros tipos de farinhas.

A farinha de sementes pode ser feita a partir da chia, linhaça, gergelim, abóbora, girassol, entre outras.

Ela se destaca por ser rica em fibras e, por isso, é indicada para o controle do colesterol e da glicemia, para regular o funcionamento intestinal e para dar saciedade em dietas de emagrecimento, desde que consumida com moderação.

Além de ser fonte de fibras, ela é pobre em carboidratos e é boa fonte de proteínas, vitaminas do complexo B e minerais.

Um mineral que se destaca entre as farinhas de semente é o cálcio, presente em uma boa concentração na farinha de gergelim. O cálcio é um mineral de extrema importância para os ossos e dentes e não está presente apenas no leite como muitos pensam.

Mesmo sendo de elevado nível nutricional, as farinhas de sementes nem sempre são de fácil acesso. Grandes supermercados já dispõem de algumas delas, mas são mais comuns em casas de produtos naturais.

Estas farinhas podem ser usadas em variados tipos de receitas, como pães, bolos, biscoitos, panquecas etc. Também podem ser adicionadas na preparação de sucos, vitaminas, consumidas com frutas picadas (como banana, mamão e abacate) e outras preparações.

Dependendo da preparação, podem ser usadas isoladamente ou associadas a outras farinhas. Algumas delas precisam de certo cuidado ao serem usadas, como é o caso da farinha de linhaça, por causa do seu sabor residual.

A farinha de trigo não deve ser consumida por pessoas com intolerância ao glúten ou com Doença Celíaca, já que ela contém glúten.

O glúten é uma proteína encontrada naturalmente no trigo e seus derivados. Os intolerantes ao glúten possuem dificuldade para digerir o glúten. No caso dos doentes celíacos, fatores imunológicos produzem uma inflamação na mucosa do intestino através do contato com o glúten.

Os intolerantes ao glúten e os que têm a doença celíaca podem consumir qualquer outro tipo de farinha que não seja a de trigo, mas devem tomar cuidado com a farinha de aveia. Mesmo que esta não tenha glúten naturalmente, pode ser contaminada por essa proteína durante o processamento industrial. Na embalagem da aveia, deve conter a informação “não contém glúten” para que seja totalmente liberada a esse grupo de pessoas.

Pacientes com Diabetes, pré-diabetes ou resistentes à insulina devem ter cuidado com o consumo de farinha, especialmente de trigo, aveia, mandioca, arroz, milho, amidos, féculas, entre outras.

Como estas farinhas são muito ricas em carboidrato, elas podem levar ao aumento da glicose no sangue, o que não é recomendado para essas pessoas.

Já as farinhas de oleaginosas, de coco e de sementes geralmente podem ser consumidas com menos restrições, de acordo com a previa orientação médica.

As farinhas mais disponíveis no mercado, especialmente a de trigo, possui alto teor de carboidrato de alto índice glicêmico. Além da grande concentração energética, elas são rapidamente absorvidas, de forma que dão pouca saciedade.

Assim, estas farinhas estão entre os principais vilãos da obesidade.

Quando consumidas com moderação, algumas farinhas mais indicadas para pessoas com diabetes incluem as farinhas de oleaginosas, de coco e de sementes.