Óleos culinários

Os óleos culinários são gorduras insolúveis em água, de origem animal ou vegetal. Eles são
geralmente conservados em estado líquido à temperatura ambiente.

Existe uma grande variedade de óleos culinários, cada um com características peculiares,
tanto do ponto de vista nutricional, quanto culinário.

Discutiremos neste artigo cada um dos principais tipos de óleo culinário.

Os óleos de soja, milho e girassol são os óleos mais comuns e utilizados na culinária em geral. Eles passam por um processo de refino que transforma o óleo bruto em óleo apropriado para o consumo.

Dentre esses óleos, o de soja é o campeão de consumo por causa do seu preço mais acessível e por sua maior facilidade de acesso.

Ele atinge um ponto de fumaça de até 220ºC sendo, portanto, bastante resistente a altas temperaturas, assim como os demais óleos citados neste item.

Ser resistente a altas temperaturas é um ponto positivo desses óleos de cozinha, pois podem ser utilizados em diversas preparações que precisam ir a temperaturas elevadas, como cozimento e frituras.

Outro ponto positivo é que eles não deixam sabor ou cheiro característicos nas preparações, são mais baratos e são mais fáceis de serem encontrados em supermercados.

Os óleos de soja, milho e girassol podem ser usados em inúmeras preparações, especialmente as que necessitam de altas temperaturas. Podem ser usados tanto em preparações doces, como bolos, quanto em preparações salgadas, como arroz, carnes, feijão, tortas e muitas outras.

Pelo ponto de vista nutricional, no entanto, esses óleos não oferecem benefícios. Por serem refinados, eles perdem praticamente todas as suas propriedades nutricionais.

Outra desvantagem, especialmente em relação ao óleo de soja e o de milho, é que eles geralmente são produzidos a partir da soja e milho transgênicos, ou seja, são de origem geneticamente modificada.

Por fim, esses óleos refinados são fontes de gorduras trans, que contribuem para alterar os níveis de colesterol e triglicerídeos no sangue.
O ideal é reduzir o consumo ou até mesmo substituir esses óleos por outra opção nutricionalmente superior.

O óleo de algodão é extraído da fibra da semente de algodão, sendo mais encontrado em sua forma refinada.

Ele também tem a vantagem de ser resistente a altas temperaturas. No entanto, um ponto negativo é que ele pode deixar um sabor mais acentuado nas preparações, quando comparado aos óleos de soja, milho e girassol.

Da mesma forma que os outros óleos listados acima, ele também é refinado, o que significa que ele possui baixas propriedades nutricionais.

O óleo de algodão pode ser usado em várias preparações, tanto doces quanto salgadas.

Um destaque especial dentre os óleos de cozinha é o óleo de canola. Muitas pessoas acham que canola é uma planta, porém, canola é uma sigla em inglês que significa “óleo canadense de baixa acidez”.

Esse óleo é extraído da planta colza, cuja produção do óleo é feita a partir do melhoramento genético da planta. O objetivo do melhoramento genético é deixar a planta mais resistente a herbicidas.

Da mesma forma que os demais óleos acima, ele possui ponto de fumaça alto, o que é positivo do ponto de vista culinário.

Além disso, ele é melhor do ponto de vista nutricional, uma vez que é fonte de vitaminas E e K e é fonte de gorduras mono e poli-insaturadas (ácidos graxos ômega 3 e 6), que são ácidos graxos importantes para a saúde.

Ainda que tenha vantagens do ponto de vista nutricional, isso não significa que ele seja, de fato, saudável:

• O óleo de canola também é fonte de gordura saturada, um tipo ruim de gordura.
• Ainda que seja uma boa fonte de vitaminas E e K, ele não contém outras vitaminas e nem minerais.
• Por mais que contenha ômega 3, o óleo de canola tem muito mais ômega 6 do que 3, gerando um desequilíbrio. O consumo exagerado de ômega 6 causa um estado inflamatório no organismo e está ligado a algumas doenças, como obesidade, doenças cardiovasculares e Doença de Alzheimer. Como o ômega 6 já está presente em muitos alimentos, o ideal é substituir o óleo de canola por outros alimentos fontes de ômega 3.
• O óleo de Canola é rico em ácido erúcico, considerado tóxico e, portanto, prejudicial para a saúde.
• Por ser um óleo refinado e industrializado, sua composição nutricional diminui consideravelmente. Ele não contém os antioxidantes presentes em óleos não refinados, como é o caso do azeite de oliva extravirgem.

O óleo de palma, também conhecido como azeite de dendê, é muito utilizado na indústria e culinária brasileira (especialmente a baiana), além das culinárias africana e sul-asiática. Ele é produzido a partir do fruto da palmeira, chamado de dendezeiro.

Alguns dos pratos feitos com o azeite de dendê incluem o vatapá, acarajé, caruru e o bobó de camarão. Ele também pode ser usado como tempero de saladas e outras preparações.
O óleo de Palma apresenta um sabor característico muito forte, de forma que não dá para ser usado em todo tipo de preparação e nem todas as pessoas conseguem se adequar ao seu sabor.

Do ponto de vista nutricional, ele é fonte de vitaminas A e E, que são vitaminas antioxidantes, e contém os ácidos graxos ômega 6 e 9. Para preservar estas qualidades, no entanto, o óleo de palma não pode ser aquecido a temperaturas elevadas.

O óleo também é rico em gordura saturada, de forma que deve ser consumido com cautela.

O óleo de coco é obtido a partir da prensagem da polpa do coco maduro. Além de ser rico em vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K), ele também se destaca por conter ácidos graxos de cadeia média (TCM).

Os TCMs são um tipo de gordura metabolizada mais rapidamente, se comparada aos triglicerídeos de cadeia longa, e são uma boa fonte de energia, característica essa que pode ser benéfica inclusive para os praticantes de atividade física.

Além disso, os TCMs possuem efeito termogênico, aumentando a oxidação lipídica e a produção de calor.

O óleo de coco também é fonte dos ácidos láurico, mirístico e caprílico. O ácido láurico, por exemplo, que também é encontrado no leite materno, é importante para o aumento da imunidade, para reduzir quadros inflamatórios, para combater a acne, entre muitos outros benefícios.

Não podemos afirmar que exista algum ponto negativo do óleo de coco, nutricionalmente falando. Por conter gordura saturada, ele já foi considerado um vilão para a saúde. Porém, se consumido de forma moderada, é totalmente benéfico.

O excesso do óleo de coco, sim, é prejudicial. O seu consumo exagerado pode estimular o corpo ao aumento de peso porque é um produto rico em calorias. Uma porção de 15 gramas de óleo de coco tem, em média, 129 calorias. Portanto, deve ser consumido com moderação.

Já do ponto de vista culinário, é um óleo estável e que resiste a altas temperaturas. Isso significa que ele não perde suas propriedades quando é muito aquecido e, por isso, pode ser utilizado em preparações que precisam ir ao fogo ou forno. Mas também pode ser utilizado para cozimentos rápidos ou com fogo muito baixo e para finalizar pratos, como tempero de saladas.

O óleo de coco mais recomendado é o extravirgem prensado a frio, pois é o que possui o teor original de nutrientes. Portanto, é considerado o mais saudável, seguido do óleo de coco virgem.

Um ponto negativo é que esse óleo possui sabor e odor característicos da fruta, mas já existem versões no mercado de óleo de coco sem cheiro e sem sabor.

O óleo de coco pode ser utilizado de diversas formas como: cozinhar, refogar, para untar formas, para temperar a salada, no café, em shakes e vitaminas, em receitas de bolos e pães, no preparo de sobremesas e de muitas outras formas. É utilizado, inclusive, como cosmético para o cabelo e a pele.

Abaixo de 25ºC ele se torna sólido, podendo ser utilizado em preparações que necessitem de gordura sólida.

Portanto, o óleo de coco é nutricionalmente superior a muitos outros óleos e é uma boa opção de escolha

O azeite de oliva é um óleo vegetal extraído da azeitona verde, fruto da oliveira.

É um óleo muito produzido e consumido na região mediterrânea e possui diferentes formas no mercado que se diferenciam pelo seu processo de fabricação, o que faz também que tenham composição nutricional e acidez diferentes.

Os principais tipos de azeite de oliva são:

• Azeite extravirgem: é o azeite mais puro e mais rico em nutrientes. É mais indicado para temperar saladas e para a preparação de molhos. Também pode ser usado para refogados rápidos.
• Azeite virgem: também é rico em nutrientes, porém, é um pouco mais ácido que o azeite extravirgem. É indicado para temperar saladas e para preparar molhos.
• Azeite refinado: é um azeite de menor qualidade comparado ao extravirgem e ao virgem. Pode ser utilizado como tempero e também para frituras.
• Azeite composto: é a mistura de azeite refinado com outros tipos de óleos como o de soja, sendo que o azeite de oliva aparece em menor quantidade.

Do ponto de vista nutricional, o azeite de oliva mais indicado para o consumo é o extravirgem, pelo fato de manter as propriedades nutricionais originais, pois não passa por processo de refinamento. É prensado a frio, sendo, portanto, o mais rico em nutrientes de todas as versões do azeite de oliva.

Entre as substâncias que se destacam no azeite de oliva extravirgem estão as substâncias antioxidantes. A presença dos antioxidantes faz com que esse alimento exerça potente ação na prevenção de oxidações biológicas, pois atuam na redução da formação e no combate à ação dos radicais livres, compostos que surgem de atividades do próprio organismo e de fontes externas.

Os radicais livres são os responsáveis por vários prejuízos à saúde como, por exemplo, o envelhecimento precoce e o aparecimento de doenças graves (câncer, doenças cardiovasculares, entre outras).

Outro nutriente de grande destaque no azeite de oliva é a gordura monoinsaturada. Por isso, esse óleo ajuda na redução do colesterol ruim, o LDL, ajudando a reduzir o risco de doenças cardiovasculares.

De todas as versões, o azeite de oliva extravirgem é o que contém menor quantidade de gorduras saturadas.

Um ponto negativo é que o azeite de oliva extravirgem não é o mais recomendado para altas temperaturas, como cozimentos e frituras. Os azeites de oliva refinado e o composto, no entanto, são mais mais resistentes às altas temperaturas, ainda que piores do ponto de vista nutricional.

Outro ponto negativo é o seu sabor característico forte, o que pode fazer com que muitas pessoas não tolerem bem.

O azeite de oliva deve ser comercializado em vidro e da cor escura, para evitar a sua oxidação pela luz, que pode levar à perda das suas propriedades nutricionais.

O ideal é não reutilizar óleos que passaram por altas temperaturas, pois podem liberar uma substância chamada acroleína, que possui potencial cancerígeno.

A formação da acroleína acontece quando o óleo passa por altas temperaturas. Isso ocorre porque o óleo sofre alterações e perde sua qualidade. Portanto, quanto mais reutilizado for, maiores são as concentrações dessa substância.

A formação de acroleína acontece com qualquer tipo de óleo submetido a altas temperaturas, inclusive os mais saudáveis, como o azeite de oliva extravirgem.

Óleos que já estão impróprios para o consumo apresentam características próprias, como formação de fumaça ou espuma no momento da fritura, cor muito escura e cheiro e sabor estranhos, tanto do óleo quanto do alimento.

Dessa forma, o correto é fazer o descarte dos óleos. Para isso, armazene o óleo utilizado em um frasco para ser destinado a locais de reciclagem da cidade. Nunca deve-se descartar óleos em encanamentos, pois o óleo não se mistura com a água, e caso seja descartado dessa forma, pode causar problemas no encanamento.