Leite

O leite de origem animal é uma excelente fonte de cálcio, um mineral importante para a prevenção da osteoporose e para a saúde dos dentes. Além do cálcio, o leite é fonte de proteínas (caseína, albumina, globulina), carboidratos (lactose), gorduras, vitaminas e outros minerais.

Ele também é uma boa fonte de triptofano, um aminoácido que é um precursor de neurotransmissores, como a serotonina e a dopamina, que dão a sensação de prazer e bem-estar. E por esse motivo, é indicado para ser tomado pouco antes de dormir, pois ajuda no processo do sono.

Neste artigo, abordaremos sobre os diferentes tipos de leite, dando ênfase ao leite de vaca.

O leite, especialmente em sua forma integral, contém grande quantidade gorduras, além de ser bastante calórico.

Assim, ele deve ser consumido com moderação por pessoas que buscam uma Dieta para perder peso ou que têm colesterol alto ou outros fatores de risco cardiovascular.

Além disso, algumas pessoas possuem intolerância à lactose ou alergia à caseína.

Pessoas com intolerância à lactose têm a opção de consumir o leite sem lactose ou de tomar a enzima lactase antes de consumir leite ou outros laticínios.

Já as pessoas com alergia à caseína podem consumir leites de outros animais que não a vaca, como o leite de cabra.

Os leites de vaca podem ser classificados de diferentes maneiras, incluindo:

• Teor de gordura: integral, semi-desnatado e desnatado;
• Categoria: tipos A, B ou C;
• Pasteurização: lenta, rápida ou ultrapasteurização;
• Tipos especiais: em pó, condensado, evaporado
• Leites modificados: incluem os leites fortificados (com a adição de nutrientes), sem lactose e outros.

Ainda que o leite de vaca seja o mais consumido e o mais facilmente encontrado, é possível também encontrar leites provenientes de outros mamíferios, especialmente de búfala, de ovelha e de cabra.

Existem ainda os leites vegetais, que podem ser extraídos de diferentes tipos de plantas.

Quanto ao teor de gordura, o leite de vaca pode ser classificado em:

Leite integral
O leite integral é o leite mais conhecido e mais consumido. Ele não passa por processo de retirada das gorduras, mantendo praticamente todas as suas propriedades nutricionais originais. Para ser considerado integral, o leite deve ter 3% de gordura na sua composição.
Ele é fonte de vitaminas lipossolúveis, como as vitaminas A e K, além das vitaminas do complexo B. Também é fonte de minerais, como o cálcio, e possui grandes quantidades de vitaminas.
Por conter maior quantidade de gordura, o leite integral é uma boa fonte energética, devendo ser consumido com moderação por quem busca perder peso. Pelo mesmo motivo, ele pode aumentar o colesterol, não sendo a melhor opção para pessoas com colesterol alto.
O leite integral é o leite mais acessível e o mais econômico. Ele é indicado para qualquer pessoa que não tenha restrição alimentar.
Ele também é o mais recomendado para todas as receitas que pedem leite, como bolos, pães, massas em geral, molhos, sobremesas e muitas outras.
Do leite integral podem ser produzidos muitos derivados que estão presentes na nossa alimentação habitual, principalmente queijos, iogurtes, creme de leite e manteiga.
O leite integral é encontrado tanto na versão líquida quanto pó ou na versão sem lactose.

Leite semidesnatado
O leite semidesnatado ou parcialmente desnatado é o leite de vaca que tem de 0,5% a 2,9% de gordura. Pelo menor conteúdo de gordura, ele contém também uma menor quantidade de vitaminas lipossolúveis e tem um menor teor calórico.
Já a quantidade de outros nutrientes, como o cálcio e as proteínas, é semelhante ao do leite integral.
O leite semidesnatado é indicado especialmente para pessoas que fazem Dietas para emagrecer e para quem tem restrição no consumo de gorduras, mas não uma restrição total.
Ele pode ser utilizado em muitas receitas que precisam de leite de vaca integral, como bolos e molhos, por exemplo. No entanto, como possui menor teor de gordura, as receitas podem ficar menos consistentes.
Outros derivados do leite, como iogurtes ou creme de leite, também podem ser feitos a partir do leite semidesnatado. Ele pode também é encontrado na versão líquida e pó e na versão sem lactose.

Leite desnatado
O leite desnatado é o leite com menos de 0,5% de teor de gordura.
Com isso, o valor calórico diminui também, sendo a versão menos calórica entre o leite integral, o semidesnatado e o desnatado.
Nesse leite, a quantidade de cálcio é mantida. No entanto, o valor de vitaminas fica menor, de forma que alguns fabricantes adicionam vitaminas na composição dos leites desnatados.
Com a redução das gorduras, a absorção das vitaminas lipossolúveis, como A e D, fica mais lenta, pois essas vitaminas necessitam da gordura para serem absorvidas. Nesse caso, é bom associar com outros alimentos que tenham mais vitaminas.
O leite desnatado é muito indicado para quem faz dieta com restrição total de gorduras e para quem faz dieta com redução de calorias.
Com a retirada das gorduras, o sabor e a textura do leite desnatado também ficam diferentes. Por isso, algumas receitas podem ter alteração, principalmente da textura e consistência. Por isso, ele não é indicado para o preparo de molhos, pois não ajuda a engrossar, e de bolos, pois não ajuda a deixar o bolo fofo.
Por outro lado, o leite desnatado pode ser uma boa opção para acompanhar líquidos, como café, achocolatados e vitaminas.

A classificação quanto às categorias não leva em consideração a quantidade de gordura, que pode tornar o leite mais consistente ou mais ralo, mas sim o rebanho e a forma de ordenha, além do local da pasteurização e envase e o nível permitido de contaminantes.
Dessa forma, o leite pode ser classificado em 3 categorias:

Tipo A
Por definição, o leite tipo A é obtido de um único rebanho e a ordenha é feita mecanicamente, assim como as demais fases, sem contato manual.
Depois da ordenha, o leite passa por um processo de pasteurização (aquecimento seguido de resfriamento) para que seja envasado e embalado.
Todo o processo é feito na própria fazenda sem nenhum tipo de contato humano, o que garante uma maior esterilização do leite.
Este é o leite com menor teor de contaminação, com o número máximo permitido de bactérias de 500/ml. Tem melhor qualidade e durabilidade que os leites tipos B e C.

Tipo B
O leite tipo B é um leite obtido de vários rebanhos. A ordenha pode ser tanto mecânica quanto manual. Depois da ordenha, o leite pode ficar até 48h aguardando em local refrigerado para ir para o processo de pasteurização.
A pasteurização e o envase do leite tipo B é realizado fora do local de ordenha, ou seja, fora da fazenda, ao contrário do tipo A.
Seu nível de contaminação maior que o leite tipo A, com quantidade máxima permitida de bactérias de 40.000/ml, e qualidade e durabilidade um pouco inferior ao do tipo A.

Tipo C
O leite tipo C também pode ser obtido de vários rebanhos, com a ordenha mecânica ou manual.
A diferença nesse leite é que ele não passa por refrigeração no local de coleta. Após a ordenha, ele é transportado para fora da fazenda para ser pasteurizado e envasado.
Todo esse processo eleva o número de bactérias do leite, de forma que ele é o mais contaminado dos 3 tipos. É permitido até 100.000/ml de bactérias nesse leite.

Em relação ao processamento, o leite pode ser vendido na forma crú ou na forma pasteurizada.

Leite crú
O leite cru se refere ao leite na forma como ele é extraído das vacas, sem processamento. Beber leite cru pode causar doenças graves, pois ele pode conter micro-organismos perigosos.
Em alguns mercados, é possível comprar leite cru e ferver em casa.
Isso torna o leite mais seguro para beber. No entanto, é difícil controlar o processo para manter a qualidade. Assim, em muitos lugares a venda do leite crú é proibida.

Leite pasteurizado
A pasteurização é um processo que submete um alimento a um aquecimento em determinada temperatura e por determinado tempo, seguido de resfriamento. Ela tem como objetivo reduzir ou destruir os microrganismos patogênicos presentes nos alimentos.
No entanto, existem três diferentes formas de pasteurização: lenta, rápida ou ultrapasteurização (UHT).
Leites com pasteurização lenta ou rápida não eliminam completamente os microorganismos, por isso devem ser mantidos resfriados e têm data de validade menor, de aproximadamente 7 dias. Além disso, precisam ser mantidos resfriados até o consumo. Por outro lado, eles têm a vantagem de preservar melhor os nutrientes.
Estes leites são também vendidos sob a denominação de “leite fresco”.
A diferença enter o leite de pasteurização lenta e rápida está na forma como é feito o aquecimento e o resfriamento:

• Pasteurização lenta: o leite é aquecido em uma temperatura de 62 °C a 65 °C durante 30 minutos, seguido por um resfriamento brusco a 5° C ou menos.
• Pasteurização rápida: o leite é aquecido a uma temperatura de 72 °C a 78 °C durante 15 segundos, seguido de choque térmico parecido com o da pasteurização lenta.

Ultrapasteurização (UHT)
A Ultra-High Temperature (UHT) ou ultrapasteurização é o processo em que o leite é aquecido a uma alta temperatura, de 130 °C a 150 °C, durante 2 a 4 segundos.
Ela promove a eliminação de quase todas as bactérias patogênicas. No entanto, isso é feito às custas de uma maior desnaturação e perda de nutrientes, o que torna esse tipo de leite menos nutritivo.
A durabilidade do leite UHT aumenta, em torno de 180 dias lacrado devido a aditivos químicos adicionados, como os conservantes. Outros aditivos que esse tipo de leite contém são os estabilizantes.
O leite UHT é também conhecido como leite longa vida (de caixinha tetra pak), mas também pode ser encontrado em garrafas. Pode ser do tipo A, B e C e nas versões integral, semidesnatado, desnatado e sem lactose.
Ao ser envasado em recipientes assépticos, o leite longa vida tem um prazo de validade de vários meses e não precisa ser refrigerado até que a embalagem seja aberta.

Leite sem lactose
A lactose é um açúcar presente no leite e em seus derivados e responsável pelo sabor levemente adocicado destes alimentos.
Ela possui apenas 16% da doçura de uma mesma quantidade de sacarose, embora possua o mesmo valor energético, de 4 calorias por grama.
A Lactose é composta por duas moléculas monossacarídicas: uma de glicose e uma de galactose. Ela é digerida por meio da lactase, uma enzima produzida no intestino dos mamíferos.
Algumas pessoas, no entanto, apresentam um tipo de Intolerância Alimentar denominado de Intolerância à Lactose. Estas pessoas produzem quantidade insuficiente da enzima Lactase no intestino delgado, o que significa que elas não são capazes de digerigem a lactose normalmente.
Como consequência, a lactose cruza o intestino delgado sem ser digerida, chegando inteira ao intestino grosso, onde sofrerá a ação digestiva de bactérias normalmente presentes na flora intestinal, em um processo denominado de fermentação. A fermentação da lactose é a responsável pelos sintomas da intolerância, incluindo diarreia, gases e inchaço.
Parta que possam seguir consumindo leite e seus derivados, a indústria desenvolveu os chamados Leites sem lactose. Nestes produtos, a enzima Lactase é adicionada durante o processamento do leite, para quebrar a lactose em glicose + galactose.

Leite em pó
Leite em pó, também chamado de leite liofilizado, é o leite desidratado, ou seja, passa por um processo que retira a água da sua composição. Retira-se em torno de 95% da água do leite.
Ele tem boa qualidade microbiológica e é necessário adicionar água para consumi-lo.
Existe o leite em pó tradicional e o leite em pó instantâneo. A diferença entre eles é que o leite em pó instantâneo contém lecitina de soja, que é um emulsificante que facilita a solubilidade da gordura do leite na água. Por isso é que o leite em pó instantâneo se dissolve mais rapidamente que o leite em pó tradicional.
Contudo, o leite em pó instantâneo não é recomendado para quem tem alergia à soja.
O leite em pó é consumido mais com líquidos, como o café, mas pode ser usado em várias receitas se for reconstituído.
Ele está disponível nas versões integral, semidesnatado, desnatado e sem lactose.

Leites fortificados (enriquecidos)
Leites fortificados ou enriquecidos são aqueles nos quais se adiciona vitaminas ou minerais ao leite durante o seu processamento.
Eles são muitas vezes indicados para bebês que não estejam amamentando ou durante a transição alimentar após um período de amamentação exclusiva.
Podem também ser indicado por nutricionistas, uma vez que sejam identificada certas deficiências nutricionais ou em pessoas sob maior risco para desenvolver deficiência.
Vale considerar, no entanto, que nem sempre o “quanto mais, melhor” é válido para vitaminas e minerais – o excesso também pode ser ruim, em alguns casos. Assim, não faz sentido fazer uso destes leites, caso não exista uma indicação precisa para isso.
Os principais aditivos adicionados ao leite são o cálcio, ferro, vitamina A, B6, B12, C, D e E e o ácido fólico

Leite condensado
Leite condensado é o leite que passa por processo parcial de desidratação, com a retirada de cerca de 60% da água. Ele tem adição de açúcar e está disponível nas formas pasteurizada ou ultrapasteurizada, apresentando, também, as versões sem lactose, integral, semidesnatado e desnatado.
O leite condensado é encontrado tanto em caixa quanto em lata e é muito utilizado para o preparo de sobremesas, como os doces em geral, e para os produtos de panificação.
Uma lata possui em torno 1.300 calorias, 80 gramas de proteínas e gorduras, e mais de 200 gramas de carboidrato. Assim como o leite tradicional, ele também é rico em cálcio, potássio e fósforo.
O leite condensado é uma ótima fonte de energia para quem tem um gasto calórico muito alto. No entanto, o consumo excessivo deve ser evitado, especialmente por pessoas sedentárias, já que ele está ligado ao desenvolvimento de Diabetes e Obesidade.
Leite evaporado
O leite evaporado é aquele que passa por um processo parcial de desidratação. Tem em torno de 50% a 60% da água retirada. Ele se difere do leite condensado por não ter adição de açúcar.
Ele pode ser feito tanto do leite integral quanto do desnatado e pode ser usado em várias receitas em sua forma evaporada ou com acréscimo de água.
Para transformar o leite evaporado em leite regular, basta usar a mesma parte de leite para a mesma parte de água (exemplo: 1 xícara de leite para 1 xícara de água).

Leite de cabra
Apesar de não ter o seu valor tão reconhecido em nosso país, o leite de cabra desponta como uma boa opção tanto do ponto de vista nutricional como culinário.
Ainda que, aparentemente, sejam semelhantes, o leite de cabra é muito diferente do leite de vaca em relação ao sabor e aroma.
Ambos podem ser consumidos de várias formas e são ricos em cálcio. No entanto, o leite de cabra se diferencia por ser um produto com menos gordura e por apresentar melhor digestibilidade.
Outro benefício do leite de cabra é que ele pode ser ingerido mesmo por quem tem alergia à caseína, uma proteína encontrada no leite de vaca.

Leite de búfala
O leite de búfala possui 10% a mais de concentrados proteicos e o dobro de cálcio por porção. Além disso, a quantidade de minerais como potássio, magnésio, ferro e vitamina A e C também é maior.
A concentração de gordura é duas vezes maior do que no leite de vaca. Desta forma, ele deve ser evitado por pessoas que buscam uma Dieta para emagrecer ou por pessoas com Colesterol Alto.
Além disso, o leite de búfala também contém lactose. Assim, ele deve ser evitado por pessoas com intolerância à lactose.

Leites vegetais
Ainda que a aparência do assim chamado “leite Vegetal” seja semelhante à do leite, ele não é, de fato, um leite.
Assim, o termo mais correto para ele seria “bebidas vegetais”.
O leite vegetal é o extrato retirado de alguns vegetais, como tubérculos (inhame), sementes (girassol, linhaça, chia, gergelim etc.), oleaginosas (castanhas, nozes, amêndoas etc.), cereais (soja, quinoa, aveia, arroz etc.) e frutas (coco), entre outros.
Os leites vegetais são opções de substitutos dos leites de origem animal, principalmente por quem quer deixar de consumir leite de vaca (veganos e vegetarianos estritos), pelos intolerantes à lactose (açúcar do leite de vaca) e pelos alérgicos à proteína do leite (caseína).
Os leites vegetais industrializados geralmente são fortificados com micronutrientes, como cálcio e vitaminas A e D e vitamina B12 (encontrada apenas em alimentos de origem animal). A quantidade destes nutrientes, no entanto, pode variar de acordo com o fabricante.

Segundo a legislação brasileira, o leite em pó pode ter apenas vitaminas e minerais adicionados na sua composição.

Já o composto lácteo é um produto que deve ter pelo menos 51% de leite e recebe a adição de outros componentes, como vitaminas, minerais, fibras e gorduras, inclusive compostos não lácteos, como açúcares e edulcorantes.

Também é em pó, por isso confunde muitas pessoas que, às vezes, compram o composto lácteo achando que é leite em pó.
O composto lácteo é nutricionalmente inferior que o leite em pó e é mais barato.

Leite e bebida láctea não são a mesma coisa. A bebida láctea é o resultado da mistura do soro do leite (obtido com a produção de queijos) ao leite.
Antes, a bebida láctea era comercializada apenas com sabor, como morango, chocolate, entre outros. O problema é que agora está sendo comercializada sem sabor e em embalagens semelhantes às de leite, tanto de saco quanto longa vida. Isso acaba confundindo o consumidor que pode levar a bebida láctea achando que é leite.
A bebida láctea contém menos gorduras que o leite normal. Em contrapartida, tem menos cálcio e proteínas e maior teor de lactose e sódio. Portanto, é nutricionalmente inferior ao leite normal.