Ovos

O ovo é um alimento de fácil acesso, barato e muito versátil, por isso faz parte da alimentação da maioria da população, seja como prato principal, como acompanhamento ou como ingrediente de várias receitas.

Ele foi considerado um vilão para a saúde por causa do colesterol. No entanto, sabe-se hoje que ele é um dos alimentos mais completos que existem.

Existem ovos de várias espécies. Mas, no Brasil, o mais consumido é o de galinha.

O ovo é um alimento completo nutricionalmente devido às suas diversas substâncias e nutrientes como vitaminas, minerais, lipídios, proteínas de alto valor biológico (presentes na clara) e substâncias antioxidantes.

O ovo é considerado um superalimento atualmente por ser rico em macro e micronutrientes, além de antioxidantes.
Os ovos são fontes de:

• Proteínas: albumina (presente na clara)
• Aminoácidos essenciais
• Gorduras saturadas e insaturadas
• Vitaminas: A, D, E, complexo B (destaque para a biotina)
• Minerais: ferro, cálcio, fósforo, potássio, selênio etc.
• Antioxidantes, como luteína e zeaxantina

São muitos os benefícios que os ovos oferecem para a saúde, pois são ricos em muitos nutrientes que o nosso organismo precisa para manter o seu bom funcionamento.
Os principais benefícios oferecidos pelo consumo de ovo são os seguintes:

1. Melhora a saúde da visão
O ovo contém duas substâncias antioxidantes conhecidas como luteína e zeaxantina. Essas substâncias protegem a retina do olho contra o aparecimento de doenças oculares, como a catarata e a degeneração macular.

2 Aumenta a massa muscular
O ovo é um alimento excelente para quem malha já que é rico em proteínas de alto valor biológico. Estas proteínas fontes de aminoácidos essenciais que o nosso organismo necessita obter de fontes externas. São esses aminoácidos que contribuem majoritariamente para o processo de hipertrofia das fibras musculares.
Além disso, o ovo contém uma proteína chamada albumina, presente na clara, também muito importante para estimular o crescimento muscular.

3. Ajuda a prevenir o envelhecimento precoce
Outro benefício que o ovo oferece é o fato de ser um alimento com substâncias antioxidantes, como a luteína, a zeaxantina e as vitaminas A e E.
Sua ação antioxidante ajuda a combater os radicais livres que surgem devido a
processos metabólicos normais que acontecem no corpo ou de forma exógena,
através dos raios ultravioletas, poluição, tabagismo, álcool, má alimentação e muitas outras fontes.
Os radicais livres são compostos que causam danos a nível celular, provocando diversas consequências, como o aparecimento de várias doenças e o envelhecimento precoce.
As substâncias antioxidantes, portanto, agem combatendo a ação desses compostos, evitando que eles causem danos negativos quando estão presentes no organismo.

4. Previne doenças
O ovo também ajuda a prevenir doenças justamente por sua ação antioxidante, e algumas delas são as doenças cardiovasculares.
Antigamente, o ovo foi associado ao aparecimento de doenças cardiovasculares supostamente por causa da ação do colesterol. Atualmente, isso já caiu por terra e o ovo em vez de provocar, ajuda a prevenir essa e muitas outras doenças.

5. Ajuda a combater a anemia
A gema do ovo é fonte de ferro. O ferro é um mineral que faz parte das células
vermelhas do sangue e sua deficiência pode levar ao aparecimento da anemia ferropriva.
É comum identificarmos a presença da anemia através de sintomas, como apatia, fadiga, falta de apetite, unhas quebradiças e queda de cabelo, além de palidez das mucosas do olho, boca e palma das mãos.

6. É bom para a saúde cerebral
O ovo é excelente alimento para a saúde cerebral porque possui uma substância chamada colina, uma vitamina do complexo B, que faz parte de um neurotransmissor, a acetilcolina, que regulariza as funções cerebrais.
Por isso, ela é importante para o desenvolvimento cerebral dos fetos e para o funcionamento cerebral saudável dos adultos, além de atuar no sistema nervoso, fazendo parte da bainha de mielina, uma estrutura necessária para a condução dos impulsos nervosos.

7. É bom para a saúde óssea
Umas das vitaminas presentes na gema do ovo é a vitamina D, uma vitamina
indispensável para a saúde óssea, para a prevenção de osteoporose e para a saúde dentária.
Uma das suas funções é fazer com que o cálcio seja depositado nos ossos. Além de ser obtida através da alimentação e suplementação, a vitamina D também pode ser sintetizada pelo organismo através dos raios ultravioletas.

Os ovos podem ser diferenciados quanto ao animal, a forma de criação das galinhas, a coloração e quanto ao tamanho.

Tipos de ovos quanto ao animal
Os ovos mais presentes em nossa alimentação são os de aves, e o disparado é o ovo de galinha, seguido do de codorna.
Outros ovos de aves também são eventualmente consumidos, como o de pato e o de avestruz.

Tipos de ovos quanto à criação

Ovo de granja
É o ovo convencional. É o mais comum, o mais consumido, o de mais fácil acesso e o mais barato entre todas as opções de ovos.
Na criação convencional, as galinhas ficam em gaiolas em locais com temperatura e luminosidade controladas. Além disso, recebem alimentação convencional, geralmente à base de soja e milho.
Esse tipo de criação tem como objetivo a produção de ovos em grande volume.

Ovo caipira
É o tipo de ovo produzido por galinhas que são criadas em áreas abertas, galpões ou aviários. Há criações em que as galinhas ficam durante todo o dia em local aberto e são colocadas no galinheiro somente à noite.
Além disso, a alimentação das galinhas é feita como ração totalmente natural ou alimentos naturais, como hortaliças, frutas, grãos, raízes, tubérculos e outros.

Ovo orgânico
A criação das galinhas que colocam ovos orgânicos é semelhante à criação das galinhas de ovos caipiras. Elas vivem de forma natural e livres durante o dia e, à noite, podem ir para o galinheiro.
A diferença na criação orgânica é que a criação dos animais procura respeitar as questões principalmente ambientais, como o manejo responsável do solo e dos recursos naturais, uma alimentação orgânica para as galinhas, entre outros fatores.
Os ovos orgânicos devem ser certificados pelo Ministério da Agricultura, que determina as normas para a produção.

Tipos de ovos quanto à coloração

A coloração dos ovos, que são o branco e o vermelho, não depende do tipo de criação (muitas pessoas pensam que os ovos vermelhos são mais nutritivos).
A coloração está relacionada à raça da galinha. As galinhas de penugem marrom produzem ovos de casca mais escura (avermelhada ou amarronzada). Já as galinhas de penugem branca produzem ovos de casca branca.
A qualidade nutricional de ambos os ovos é semelhante. No entanto, devido a falsa percepção por muitas pessoas de que o ovo vermelho é melhor, o custo do ovo branco costuma ser menor.

Tipos de ovo quanto ao tamanho

O ovo pode ser classificado quanto ao tamanho nos seguintes tipos:

• ovo tipo industrial: fica abaixo de 45 gramas;
• ovo tipo pequeno: 45 gramas a 49 gramas;
• ovo tipo médio: 50 gramas a 54 gramas;
• ovo tipo grande: 55 gramas a 59 gramas;
• ovo tipo extra: 60 gramas a 65 gramas;
• ovo tipo jumbo: acima de 66 gramas.

Muitas pessoas acreditam erroneamente que o ovo de menor tamanho é melhor. Isso se deve a outros alimentos, como as frutas, em que o tamanho maior está muitas vezes associado ao uso de agrotóxicos ou a modificações genéticas.

No caso do ovo, o Tamanho do ovo não tem relação com o tipo de criação, mas sim com a alimentação e a idade da galinha.

O principal diferencial é a idade da galinha. As mais jovens botam ovos menores do que as adultas, assim, quanto mais nova, maior a chance de ela produzir ovos pequenos.

Em relação à alimentação da galinha, o nutriente que mais interferem no tamanho do ovo é o nível de proteína bruta da dieta, mais especificamente, do aminoácido metionina. Isso não deve ser visto, de forma alguma, como algo ruim.

Os ovos devem ficar armazenados na geladeira, na parte de baixo, e em outra embalagem que não seja a original. Você pode armazenar um recipiente com tampa, pois a embalagem original geralmente está suja e contaminada e pode levar essa contaminação para dentro da geladeira.

Nunca armazene os ovos na porta da geladeira, pois é uma parte da geladeira onde há oscilação de temperatura, sem falar que os ovos podem rachar no abrir e fechar da porta. Por isso, nunca coloque-os no porta-ovos que ainda vêm em algumas geladeiras.

Além disso, não lave os ovos antes de serem armazenados. A casca do ovo é porosa e, ao ser lavado, pode passar a contaminação da casca para o interior do ovo. O certo é lavar em água corrente antes de serem usados.

Os ovos também podem ficar fora da geladeira, porém, o tempo de durabilidade é menor. Também devem ser armazenados em outra embalagem que não seja a original e só devem ser levados assim que forem usados.

Para que esteja próprio para o consumo, o ovo deve ser adequadamente conservado. Por isso, é importante levar em conta as seguintes recomendações:

• A casca deve estar limpa e intacta.
• Ao agitá-lo, não deve ser ouvido como se tivesse líquido em seu interior.
• Uma boa dica é colocar o ovo em um copo de água. Se ele afundar, significa que está fresco; se flutuar, significa que está em más condições e que deve ser desprezado.
• Se a clara do ovo se dispersar quando ele é quebrado, é um indicativo de que ele perdeu o seu frescor.
• Ao romper o ovo, a clara deve estar transparente, de consistência gelatinosa e livre de qualquer matéria estranha.
• A gema não pode estar quebrada e deve, quando exposta à luz, aparecer como uma sombra, sem contorno aparente.
• O ovo não deve liberar cheiros estranhos ou desagradáveis.

O ovo é um alimento muito versátil e fácil de ser preparado, podendo ser
consumido em refeições principais ou lanches, associado a outros alimentos,
ou adicionado em uma infinidade de receitas.
A forma como o ovo é preparado influencia no seu teor calórico e nutritivo final.
As principais formas de preparo do ovo tendo-o como ingrediente principal são:

• Ovo frito
• Ovo mexido
• Ovo cozido
• Omelete
• Ovo poché (ovo cozido em água quente sem casca, deixando a gema mole)

Algumas das diversas receitas que levam ovo são: bolos, pães, suflês, tortas, saladas, caldos, sopas, massas e muitas outras.

Em muitas receitas, como a de bolo, o ovo tem a finalidade de dar firmeza e estrutura. Além disso, ele tem um emulsificante natural, a lecitina, que realiza a função de fazer a mistura dos ingredientes e dar a liga.

O consumo de ovo com a gema mole deve ser eveitado, pelo risco de contaminação por salmonela (discutido mais abaixo) e também porque ele prejudica as qualidades nutricionais do ovo.

O organismo humano é incapaz de absorver todos os nutrientes do ovo cru, especialmente a proteína e as vitaminas do complexo B. A absorção da proteína, por exemplo, é de cerca de 90% quando o alimento é cozido, mas somente é absorvido 50% no caso do ovo cru.

De todos os tipos de preparação de ovos, o ovo cozido e o poché são os menos calóricos, mas comparando o ovo cozido ao ovo poché, o cozido é o mais seguro. Por isso, você aprenderá a preparar um ovo cozido de forma correta.

Para o preparo, basta colocar água em uma panela na quantidade que cubra o ovo. Leve ao fogo e deixe ferver. Depois, é só acrescentar o ovo e deixar cozinhar em um tempo médio de 7 a 10 minutos. Retire o ovo da água fervente e coloque em uma tigela de água fria. Descasque e consuma.

O ovo não pode ser consumido por quem tem alergia à albumina, uma proteína presente na clara do ovo.
Por isso, não apenas o ovo em si é contraindicado, mas também toda preparação que tenha ovo na receita e todo produto industrializado que tenha ovo na composição.

Esse mito já foi desfeito há algum tempo. Antes, o ovo era demonizado porque, supostamente, aumentava o colesterol sanguíneo, principalmente o colesterol ruim (LDL).

Por isso, ele foi considerado um vilão para a saúde. Mas, hoje, sabe-se que a quantidade de colesterol contido na gema não interfere de forma significativa nas taxas de colesterol e triglicerídeos do sangue.

O ovo é um dos alimentos mais abundantes em colesterol que está presente principalmente na gema.

Algumas pesquisas já mostram que o ovo pode até contribuir para aumentar o colesterol bom (HDL) e manter os níveis de LDL estabilizados. Isso porque ele contém uma substância chamada lecitina que evita a absorção do colesterol ruim. Além disso, a gema contém gorduras boas, que são as mono e as poli-insaturadas.

O aumento do colesterol no organismo se dá não exclusivamente pelo consumo de alimentos fontes de colesterol, mas por causa de maus hábitos de vida, como consumo excessivo de carboidratos e alimentos com gorduras trans, sedentarismo, obesidade, e tabagismo.

A maior preocupação em relação ao consumo de ovo é a contaminação por salmonela.

De forma resumida, a Salmonela refere-se a um gênero de bactérias que causam a salmonelose, mais conhecida por doença do ovo.

Esta é uma condição relativamente comum, mas que se resolve por conta própria na maior parte das pessoas, que não chegam a passar por uma avaliação médica.

Quando o ser humano é infectado, ele pode desenvolver sintomas de intoxicação alimentar, incluindo cólicas, diarreia, náuseas, febre e dor de cabeça.

Quase sempre, os sintomas aparecem 48 horas depois que se come o ovo cru e podem persistir por cerca de sete dias.

Em casos raros, podendo provocar graves infecções, com diarreia intensa e até mesmo a morte. Isso é mais comum em certos grupos de risco, incluindo idosos, crianças menores de 5 anos ou pessoas com o sistema imunológico debilitado por condições médicas como diabetes, HIV, doenças renais ou hepáticas ou em tratamento de câncer.

O risco de salmonelose pode ser evitado tomando-se os cuidados descritos acima para a conservação do ovo e para avaliar se ele está próprio para o consumo.

Além disso, é recomendável que se evite o consumo de ovos com a gema mole. Muitos lugares, incluindo a cidade de São Paulo, proíbem restaurantes de comercializarem ovos com a gema mole (1). Isso se justifica também pela dificuldade de controle no armazenamento dos ovos.

O consumo de ovos crus ou com a gema mole deve ser evitado especialmente por pessoas nos grupos de risco descritos acima.