Massas/macarrão

As massas são uma categoria de alimento muito presente na nossa culinária e em várias partes do mundo.

Não se sabe ao certo a origem das massas, se italiana, árabe ou chinesa. No entanto, é fato que as massas italianas podem ser consideradas umas das melhores do mundo, senão as melhores, pois, com o tempo, os italianos aprenderam a aprimorá-las.

Existem diversos tipos de massas e a mais conhecida delas em nossa culinária é, sem dúvida, o macarrão, com suas diversas variedades. O termo macarrão se refere à massa seca e sem ovos.

A massa básica leva em sua receita farinha de trigo, água e sal, mas elas podem variar e ter outros ingredientes, como ovos e corantes.

Geralmente, as massas são consumidas com molhos, mas algumas delas podem ser recheadas ou servidas como acompanhamentos.

Além da versão tradicional, feita com farinha de trigo refinada (branca), a maioria das massas também têm a versão integral. Outras são coloridas e algumas até saborizadas.

Elas são fonte de carboidratos refinados, que são absorvidos rapidamente e podem elevar também de forma rápida a glicose no sangue. Por isso, não são recomendadas para diabéticos, até mesmo as versões integrais.

As massas também são bastante calóricas, o que pode contribuir para o ganho de peso e para a obesidade. Por isso, consumi-las com moderação é a palavra-chave, principalmente para quem está em processo de emagrecimento.

A qualidade de uma refeição com massa depende muito da presença e do tipo de acompanhamento e de qual o molho usado no macarrão.

Massa fresca
É a massa caseira que leva farinha de trigo comum e ovos na receita.
A massa fresca é mais maleável que a seca e o molho que a acompanha é absorvido mais facilmente. Também apresenta a textura mais macia e o sabor mais leve.
Porém, a massa fresca necessita ser refrigerada e possui um prazo de validade menor quando comparada à massa seca.

Massa seca
Massa seca é a massa industrializada que leva apenas dois ingredientes: farinha e água. Algumas opções também levam ovos na receita.
Ela é uma variação da massa fresca que é levada para secar em ambiente arejado. Com isso, o ar em movimento retira a umidade da massa, deixando-a seca. Em alguns casos, ela pode ser pré-cozida.
A massa saca pode ser feita de sêmola de trigo durum (assim como as massas italianas verdadeiras), de farinha de trigo leve (que é a farinha tradicional e a mais comum do mercado), de farinha de trigo integral ou de farinha sem glúten.
Ela tem custo menor e maior prazo de validade do que a massa fresca.

As massas podem ser divididas em três grupos, de acordo com o tamanho e formato:

• Massas longas: spaghetti, capellini, bucatini, linguini, Tagliatelle (talharim), fettuccinni, Pappardelle, lasanha.
• Massas curtas: penne, farfalle, fusilli, rigatonne, tubete, tortiglioni, gnocchi, rigati, rotelle.
• Massas recheadas: fagottini, cannelloni, concha, ravioli, tortellini (cappelletti), sorrentino, tortelli.

Spaghetti
Macarrão spaghetti (espaguete) é o tipo de massa mais consumida em nossa culinária. Ele é comprido e arredondado.
O spaghetti é idealmente consumido com molhos líquidos mais espessos, mas não cremosos.
Os mais utilizados são o molho de tomate, molho pesto, molho béchamel, molho bolonhesa, molho com legumes e vegetais, molho com ervas e molhos com frutos do mar.
Ele também pode ser utilizado na preparação de yakisoba, um prato típico da culinária japonesa, em combinação com o molho shoyu.

Capellini
Capellini é o macarrão cabelo de anjo ou ninho. É uma variedade do macarrão espaguete, só que com o diâmetro mais fino. Também pode ser encontrado na forma de fios longos.
É preciso ter muita atenção ao cozinhar essa massa, pois por ser muito fina, pode virar uma papa.
Como é uma massa muito delicada, geralmente é servida com poucos ingredientes, como molho de tomate ou com ervas, além de molho com frutos do mar.
Esta é a massa ideal para sopas ou gratinado, pois é fina e macia.

Linguine
O linguinte se assemelha ao spaguetti, mas tem formato de tiras bem finas e achatadas, ligeiramente abauladas.
É o macarrão mais fino da família do macarrão das fitas ou tiras.
Tradicionalmente ele é servido com molho pesto de manjericão, mas vários outros molhos que são servidos com o macarrão spaghetti também podem combinar. Inclusive pode ser servido com peixes e frutos do mar.

Tagliatelle ou talharim
O tagliatelle também é do grupo de macarrão das tiras. Tem as versões mais finas, que são chamadas de tagliolini e tagliarini (talharim).
Tradicionalmente é servido com molho bolonhesa. No entanto, outros molhos podem cair bem com essa massa, como molho pesto e de cogumelos. Também pode ser acompanhado de frutos do mar e ragu de carne.
É comercializado na forma de tiras compridas ou em formato de ninho. O tagliatelle paglia e fieno (palha e feno) apresentam-se nas cores amarelo e verde e combinam com molho cremoso de presunto e queijo.

Fettuccine
O fettuccine é uma massa em tiras, semelhante ao tagliatelle, mas um pouco mais estreita.
Geralmente é servido com molho de cogumelos, de manteiga, de queijo e ragu de carne ou frango. Também é utilizado para o preparo do conhecido prato Fettuccine All’Alfredo.
Ele é comercializado na forma de tiras compridas ou em formato de ninho.

Pappardelle
O pappardelle é uma massa em forma de tiras mais largas que o tagliatelle e o fetuccine.
Por ser de tiras largas, essa massa combina com molhos mais robustos, como os de frango e de carne. Mas também cai bem com cogumelos, frutos do mar, molho bolonhesa, entre outros.

Lasanha
A Lasanha é a massa mais larga dentre os macarrões de tiras. São folhas próprias para irem ao forno e é usada para o tradicional prato lasanha, um prato que intercala entre as camadas da massa queijo, presunto, e os molhos brancos, bolonhesa, bechamel e tomate, além de ragu de frango ou de carne.

Massas curtas vão muito bem com diferentes tipos de molhos, como à base de carnes, frango, vegetais e legumes, tomate, creme de leite, queijo, presunto e vários outros.
Também podem ser usado para o preparo de sopas e saladas de macarrão

Penne
Significa “caneta” em italiano. Tem formato de tubo pequeno com as pontas em corte oblíquo. Tem duas variedades: liso e com arranhaduras (penne rigate).

Farfalle
É o macarrão com formato de gravatinha. É muito utilizado em saladas e sopas e acompanhado de molho branco e molho bolonhesa.

Fusilli
Possui o formato parafuso ou espiral. Por ter curvas, é um tipo de macarrão que absorve melhor o sabor dos molhos.

Rigatoni
Apresenta o formato de tubo grosso, de tamanho médio, com extremidades retas e arranhaduras na superfície. Ele pode ser servido recheado ou não.

Tubete
Tem o formato de cilindro fino, comprido e com a superfície lisa.

Tortiglioni
Tem o formato cilíndrico mais fino que o rigatoni e mais grosso que o tubete, sendo levemente curvado.

Gnocchi
É o macarrão nhoque. Apresenta o formato de caracol ou concha.

Rigati
É o macarrão argolinha, cujo formato é um anel. É muito utilizado para o preparo de sopas.

Rotelle
Seu formato é de cilíndrico pequeno, semelhante à uma roda. Para sopas, também é uma excelente opção para sopas.
Outros tipos de macarrão de massa curta muito usados em sopas são: estrela, letras do alfabeto, conchinha (conchigliette) e risoni.
Existe uma infinidade de tipos de massas de macarrão que, muito provavelmente, talvez não seria possível listar.

As massas recheadas são ótimas opções para serem servidas com molhos, saladas, sopas, caldos, brodos ou gratinadas.

Com molhos, os de tomate, manteiga, de ervas, bolonhesa e bechamel são ótimas opções, pois harmonizam bem com esse tipo de massa.

As principais massas recheadas são:

Fagottini
É uma massa fresca, com formato de uma trouxinha. Geralmente vem recheado com queijo, carne ou vegetais.

Cannelloni
É o macarrão para o preparo de canelone. Tem formato cilíndrico bem grosso e oco e pode ser consumido com diferentes recheios, como frango, carne, peixe, queijo, presunto, peito de peru, vegetais e vários outros tipos.

Concha
O macarrão em formato de concha de tamanho maior, que é o conchiglione, pode ser recheado com diferentes ingredientes, como frutos do mar, carne, frango, queijo e vários outros.

Ravioli
O ravioli é uma massa fresca quadrada recheada que possui as bordas em formato ondular. Pode ser recheado com diferentes recheios, como carne, frango, cogumelos, queijos, presunto, entre outros.

Tortellini ou cappelletti
São massas frescas muito semelhantes que, quando fechadas, ficam em formato de meia lua. O tortellini é cortado de forma quadrada. Já o cappelletti é cortado de forma arredondada.
Podem ter recheios principalmente de carne, aves e queijo.

Sorrentino
É uma massa fresca recheada em formato de iglu, que são aquelas casinhas de neve. Podem ter recheios de carne, frango, peixes, queijos e outros.

Tortelli
É uma massa fresca no formato de um pastelzinho. Os recheios podem ser os mais variados, como carne, frango, queijo, presunto e outros.

Antigamente, na Itália, as massas eram tingidas com tinta de lula. Foi então que nasceu o spaghetti nero di seppia, de coloração bem escura.

Hoje, as massas coloridas, como as verdes e as avermelhadas ou roxas, são feitas a partir do espinafre e suco de beterraba, respectivamente.

Além das massas coloridas, algumas massas comercializadas também contêm sabor, como o de café, funghi e até de chocolate.

O macarrão também pode ser feito com massas que não levam farinha de trigo na sua composição e, consequentemente, não contém glúten.

O glúten é uma proteína do trigo e de outros cereais, como centeio e cevada. Pessoas com intolerância ao glúten não conseguem digeri-la adequadamente, enquanto aqueles com Doença Celíaca sofrem uma reação imunológica / alérgica quando a mucosa intestinal entra em contato com o glúten.

Um exemplo é o vermicelli, um macarrão oriental, feito de arroz, do tipo cabelo de anjo. Outra massa sem glúten utilizada para o preparo de macarrão é a de milho.

Há, ainda, a opção de preparar de forma caseira usando, por exemplo, fécula de mandioca e até vegetais (abobrinha e berinjela).

O miojo é um produto muito popular e bastante consumido pela praticidade que oferece. afinal, ele já vem pré-cozido e temperado, ficando prontos em poucos minutos.

A massa do miojo é imersa em óleo (fritura) para seu pré-cozimento, sendo então resfriada e embalada.

A fritura, o tempero e os conservantes tornam o miojo uma opção muito ruim do ponto de vista nutricional.

Para começar, encha uma panela com água o suficiente para cobrir bem a quantidade de macarrão que você deseja cozinhar. Tampe a panela e deixe a água ferver.

Quando começar a ferver, coloque sal a gosto, o suficiente para deixar a água salgadinha, e mexa bem. Em seguida, coloque o macarrão inteiro ou quebrado ao meio, da forma como você preferir, e tampe a panela. Deixe cozinhar em fogo médio e mexa o macarrão de vez em quando com a ajuda de um garfo.

Deixe o macarrão cozinhar de acordo com o tempo especificado pelo fabricante na embalagem, mas fique de olho e prove para ver se já está mole. O ponto certo (al dente) é quando a massa está cozida por fora e um pouco dura por dentro.

Depois de cozida, despeje a massa em um escorredor e agite-o até que toda a água escorra. A partir daí, você pode consumir da forma como desejar.