Carnes

As carnes são as principais fontes de proteína na alimentação da maioria dos brasileiros. No entanto, existem diferentes tipos de carnes com diferentes características tanto culinárias como nutricionais.
Nesse artigo, falaremos sobre os principais tipos de carnes mais presentes na nossa alimentação.

A carne bovina é, sem dúvida, a preferência número um de carne de grande parte dos brasileiros. Ela é rica em vários nutrientes, como proteínas, minerais (principalmente ferro, fósforo, zinco) e vitaminas do complexo B (entre as quais se destaca a vitamina B12). No entanto, seu consumo em excesso está associado a diferentes problemas de saúde, com destaque para o aumento no risco de câncer colorretal e aumento no risco de doenças cardiovasculares.

Importância nutricional da carne bovina

A proteína animal, incluindo a carne bovina, se destaca pelo seu alto valor biológico, principalmente por conter todos os aminoácidos essenciais, que  são aqueles que só conseguimos obter através da alimentação. Ela é também uma ótima fonte de ferro. O ferro presente neste alimento é do tipo heme, ao contrário do ferro presente nos alimentos de origem vegetal, que é o tipo não-heme.
O ferro heme é encontrado na hemoglobina das células vermelhas do sangue e é de melhor qualidade e maior absorção, quando comparado ao ferro não-heme.
O ferro das hemoglobinas é responsável pelo transporte de oxigênio e pela síntese de DNA, entre outras funções. Ele é de extrema importância para evitar problemas, como a anemia ferropriva.
A vitamina B12 também é um nutriente importante presente na carne bovina, pois também ajuda no combate à anemia.

Algumas partes dmenos valorizadas do boi, como o fígado, coração e língua, podem ter benefícios extras à saúde. O fígado, por exemplo, é rico em vitamina A, uma vitamina de extrema importância para a saúde visual. É fato que o fígado possui um sabor mais forte. Mas, dependendo da forma de preparo, este sabor pode ser amenizado.

Pontos negativos da carne bovina

O consumo excessivo de carne bovina está associado a diversos riscos à saúde. Os principais pontos negativos incluem:

Risco de Câncer

Estudos indicam que o alto consumo de carne vermelha está relacionado a um risco maior de câncer colorretal (intestino). Isso acontece porque a presença de ferro heme em grandes quantidades pode ter efeito tóxico nas células. Além disso, métodos de preparo em temperaturas muito altas (fritar, grelhar, churrasco) podem formar compostos cancerígenos.

Por conta disso, O INCA (Instituto Nacional de Câncer) recomenda limitar o consumo de carne vermelha a um máximo de 500 gramas de carne cozida por semana. A forma de preparo mais segura inclui assados, cozidos e ensopados, evitando frituras e carnes com alto teor de gordura visível.

Doenças Cardiovasculares

A carne bovina é rica em gorduras saturadas, cuja ingestão elevada pode elevar o colesterol e aumentar o risco de doenças cardíacas, infarto e insuficiência cardíaca.

Há uma variedade de cortes de carne bovina e é importante destacar que existem cortes gordos e magros.

• Alguns dos cortes gordos da carne do boi são: acém, alcatra, picanha, cupim, costela, fraldinha, contrafilé.
• Já os cortes magros são: patinho, maminha, músculo, lagarto, filé-mignon, coxão duro, coxão mole

O ideal é dar preferência aos cortes magros de carne. Mas se você optar pelo consumo de algum corte gordo, faça isso de forma moderada e, de preferência, pode retirar a gordura aparente antes do preparo.

A carne suína é um tipo de carne considerada muito saudável, quando consumida com moderação. Ela é fonte de proteínas de alto valor biológico e de minerais, como o potássio.
Além disso, como a gordura da carne suína é subcutânea, ela pode ser facilmente retirada, o que nem sempre acontece com a carne de boi.

Tipos de carne de porco
Ainda que seja uma fonte importante de gordura saturada, alguns cortes, como lombo e filé, têm menos gordura quando comparados à carne de boi e de frango.
Outras partes, como o bacon, pancetta e toucinho, são retirados da barriga do porco e são muito gordurosas. Por isso, devem ser consumidos com moderação.
Do toucinho, é preparado um prato típico das culinárias paulista e mineira, o torresmo, que pode ser consumido como petisco.
Já o bacon é um ingrediente bastante presente em fast foods, como pizza e hambúrguer, e é muito popular nos Estados Unidos, sendo um alimento típico do café da manhã dos americanos.
Evite consumir derivados de porco, como linguiça e presunto, pois são processados ricos em sódio e aditivos prejudiciais.

Outros problemas da carne suína
A carne suína ainda não é muito bem vista por todos. Algumas religiões não a incluem no seu cardápio e algumas pessoas não consomem por medo de contaminação, já que pode causar doenças como a cisticercose e a teníase.
Muitos, quando a consomem, assim fazem somente se for bem passada ou cozida. No entanto, se a carne for de boa qualidade e certificada pelo Ministério da Agricultura, ela não oferece perigo.

Banha de porco
Atualmente, muitos nutricionistas consideram a banha de porco até mais saudável para a preparação de receitas do que os óleos vegetais.
Ainda assim, ela deve ser consumida com moderação, até por ser muito calórica. Quando utilizar, prefira usar banha de porco natural e não a industrializada. Você mesmo pode fazer a banha em casa.

A carne de frango é uma das proteínas animais mais populares do mundo devido ao seu perfil nutricional, versatilidade e menor custo quando comparado com outras proteínas de origem animal.

O principal benefício da carne de frango é o menor teor de gordura e calorias – uma vez que preparado sem a pele e evitando-se os cortes de carne mais escuros. Embora o peito seja considerado magro, a pele do frango e partes como a asa (coxinha) possuem grande quantidade de gordura saturada, aproximando seu perfil calórico ao das carnes vermelhas mais gordas.

Em relação às proteínas, a carte tem Concentração adequada de todos os aminoácidos essenciais, o que torna ela uma proteína completa.

Em relação aos micronutrientes, o frango é rico em vitaminas do complexo B (especialmente B6 e B3), fósforo e selênio, que contribuem para o metabolismo e para a função imunológica. No entanto, ela tem menos ferro heme, zinco e vitamina B12 do que a carne vermelha.

Por fim, um cuidado importante relacionado à carne de frango é que ela nunca deve ser consumida crua ou mau passada, devido ao risco de contaminação por Salmonella. Cerca de 18% dos frangos podem conter essa bactéria, que é eliminada pelo calor, exigindo cozimento completo (acima de 70ºC). A salmonelose causa diarreia, dor abdominal, febre e, em casos graves, pode ser fatal.

Por conta do risco de salmonella, o frango não deve ser lavado (para não espalhar as bactérias) e os utensílios utilizados devem ser diferentes para carnes cruas ou alimentos prontos.

Preparo do frango
As principais partes do frango são: coxa, sobrecoxa, peito e asas. Mas outras partes também podem ser aproveitadas, mais conhecidas como miúdos (moela, fígado e coração, pés e pescoço).
Além de ser consumido em partes, como já citamos, o frango também pode ser preparado de forma inteira, com ou sem recheio.
Dependendo da parte, o frango pode ser preparado de várias formas. As partes do frango podem ser consumidas como prato principal proteico das refeições e, no caso do peito, este pode ser usado para o preparo de outras receitas, sendo um ingrediente, além de acompanhar preparações com fontes de carboidratos.
As preparações em que o peito de frango é mais usado como prato principal são: peito empanado, frito, grelhado, assado ou refogado, na forma de filé ou iscas. já como ingrediente, alguns pratos que levam peito de frango são: como recheios (tortas, escondidinho, panquecas, lasanha etc.), saladas, salpicão, entre outros.
No caso da coxa e da sobrecoxa, estes são cortes mais suculentos e também podem ser preparados de forma frita, assada, grelhada, empanada ou refogada.
Alguns pratos tradicionais feitos com frango são: strogonoff, frango a passarinho, frango ao molho pardo, canja, entre outros.
Evite consumir frango industrializado, principalmente os empanados, mais conhecidos como nuggets, além de outros derivados do frango, como a linguiça. São produtos altamente prejudiciais para a saúde, pois são riquíssimos em sódio e gordura não saudável, além de conter outros aditivos prejudiciais.

Miudos
Os miúdos não são muito aceitos por grande parte das pessoas e é comum que sejam jogados fora. No entanto, eles não deixam de ser nutritivos e podem ficar muito saborosos depois de prontos.
O pé do frango, por exemplo, é uma parte rica em colágeno, uma fibra que faz parte da estrutura da pele e que, com o tempo, passa a ter sua produção diminuída pelo corpo. Por isso, o consumo por meio da alimentação ou suplementação pode ser recomendado. O pé de frango pode ser usado em ensopados e para o preparo de sopas, por exemplo.
Outros miúdos têm um sabor mais forte, como é o caso do fígado da galinha. Por isso, estes cortes também não são muito bem aceitos. Dependendo da forma como for preparado, no entanto, podem ficar bem saborosos e ter o seu sabor atenuado.

Farinha de frango
A carne de frango pode também ser encontrada no mercado da farinha. A farinha de frango é um produto altamente proteico e que pode ser usado por qualquer pessoa, especialmente os diabéticos e pessoas que malham. A farinha de frango pode ser usada em diversas receitas, inclusive você mesmo pode fazer a sua farinha de frango, pois fica mais saudável e mais barata.

Os peixes são alimentos bastante presentes em nossa culinária e sua carne é uma das mais saudáveis.Eles podem ser divididos em peixes de água doce e de água salgada e podem ter sua carne recoberta por escamas, couro ou carapaça.
Os peixes de água doce são mais gordurosos e com o sabor mais terroso. Já os peixes de água salgada têm menos gordura e, obviamente, o sabor mais salgado.
O peixe de mar ainda é dividido em peixe de água fria, que é mais gorduroso e duro, e de água quente, que é menos gorduroso e mais mole.
Alguns exemplos de peixes de água doce são: tilápia, pintado, tucunaré, pirarucu, traíra, pacu, tambaqui etc.
Alguns exemplos de peixes e água salgada são: bagre, baiacu, anchova, linguado, salmão, truta, sardinha, pescada, robalo, tainha, entre outros.

Aspectos nutricionais do peixe

A carne de peixe é fonte, principalmente, de proteína de alto valor biológico. Ela é excelente para dietas de perda de peso e para o ganho de massa muscular.
Mas nutricionalmente falando, é importante destacar um tipo de substância presente em alguns peixes e que é extremamente essencial para o bom funcionamento do nosso corpo: o ômega 3.
O ômega 3 é um tipo de ácido graxo poli-insaturado (PUFA) essencial, ou seja, uma gordura saudável, que não é produzida pelo próprio organismo. Por isso, o ômega 3 deve ser obtido de fontes externas, como a alimentação e a suplementação.
O ômega 3 tem como principal função atuar como um anti-inflamatório no organismo. Por esse motivo, contribui para prevenir e a controlar muitas doenças de cunho inflamatório, como doenças cardiovasculares, diabetes, vários tipos de câncer, doenças respiratórias, doenças neurológicas, doenças autoimunes e muitas outras.
Além disso, o ômega-3 também ajuda na proteção da memória, na saúde dos olhos e diminui os sintomas da depressão.
O ômega 3 está presente em maior quantidade nos peixes de água salgada, em especial nos peixes de água fria, sendo alguns dos principais: sardinha, salmão, atum, carpa, truta, cavala, arenque, bagre, bacalhau, entre outros.

Como escolher o peixe na hora de comprar?

Os peixes podem ser comercializados de cinco formas: frescos, resfriados, congelados, secos ou enlatados. Cada uma destas formas contém características importantes que devem ser observadas na hora de escolhê-los, até porque o peixe é um alimento que se degrada facilmente.

Antes de tudo, é preciso sempre escolher locais cuja procedência dos peixes seja de confiança e que tenham boa higiene.

Peixes frescos

Peixe fresco é aquele que nunca foi congelado, mas é conservado no gelo. A proporção do gelo deve ser de 1kg de gelo para 1kg de pescado. Essa é uma das formas de comercialização mais comum no Brasil, seja em peixarias ou em supermercados.

O peixe fresco mantém sua estrutura muscular original, resultando em uma carne mais suculenta, firme e com sabor autêntico. Além disso, ele preserva melhor nutrientes sensíveis ao calor e ao processamento, como certas vitaminas do complexo B e ácidos graxos.

Na hora da compra, deve-se considerar as seguintes características:

• A conservação deve ser a uma temperatura de 0° C a -2° C;
• Ter aspectos semelhantes aos dos peixes vivos;
• Livre de qualquer material físico, como terra, plástico, sabão ou qualquer outro tipo, inclusive insetos;
• Ter a cor viva e característica;
• Ter cheiro característico;
• Possuir olhos salientes e brilhantes em caso de peixes inteiros;
• Ter o couro firme e íntegro;
• As escamas devem estar firmes e aderidas ao couro;
• O muco deve ser brilhante e translúcido;
• As brânquias/guelras devem estar com aspecto brilhante e ter tons avermelhados ou rosados vivos.

Já os peixes frescos impróprios para o consumo têm as seguintes características:

• Olhos turvos e brânquias pálidas, pois indicam má conservação;
• Cheiro ácido ou azedo;
• Escamas que se soltam com facilidade.

Peixes resfriados

Assim como os peixes frescos, os peixes resfriados também são uma das formas de comercialização mais comum no Brasil.

Os peixes frescos e resfriados são as formas que mais possibilitam o consumidor analisar as características desses animais e chegar à conclusão se estão bons para o consumo ou não, principalmente através da cor, cheiro e textura.

As mesmas características observadas nos peixes frescos devem ser observadas nos peixes resfriados na hora da compra.
Mas a temperatura de armazenamento dos peixes resfriados deve variar de -2°C a 0°C.

Em caso de peixe fatiado, a carne deve estar firme e com a cor característica. Já em relação aos embalados, observe a data de embalagem e de validade, o peso líquido, a informação nutricional e a forma de conservação.

Peixes congelados

O peixe congelado tem o benefício de oferecer maior segurança alimentar, já que ele mata parte significativa dos parasitas, além de ser mais prático para armazenar.

Quando o congelamento é feito rapidamente no local de pesca, ele mantém o sabor e a textura, além de ter valor nutricional quase idêntico ao peixe fresco.

No caso dos peixes congelados, as seguintes características devem ser observadas na hora da compra:

• Devem ser armazenados em temperatura adequada de congelamento, inferior a -15° C;
• Devem estar bem embalados e sem acúmulo de gelo e água na embalagem;
• Todas as informações devem estar no rótulo, como data da embalagem, data da validade, informação nutricional, informação do fabricante, selo de inspeção (federal, estadual ou municipal), entre outras informações;
• O freezer de armazenamento dos pescados não deve conter água acumulada ou alimentos molhados, pois, caso haja, é indício de que o equipamento teve a temperatura reduzida ou foi desligado durante a noite.

Para descongelar o pescado, ele não deve ser colocado por horas em cima de uma bancada, mergulhado dentro de uma bacia com água, embaixo de água corrente ou sob o sol.

O método mais adequado de descongelamento é na própria geladeira para garantir tanto a qualidade do peixe quanto a segurança de quem consome, pois evita contaminações.

Para isso, retire o peixe do congelador ou freezer na noite anterior, coloque dentro de um recipiente e deixe na parte de baixo da geladeira até o dia seguinte, quando será preparado.

Outra forma de descongelamento é em forno microondas ou forno elétrico. Mas essa forma deve ser em último caso.

O peixe descongelado nunca deve ser congelado novamente, caso contrário, pode alterar a qualidade desse alimento e aumentar o risco de contaminação.

Peixes secos

O peixe seco é aquele dessecado inteiro e tratado com sal.
Na hora da compra, os seguintes itens devem ser observados:

• Devem estar armazenados em temperatura de até 5°C ou de acordo com a orientação do fabricante;
• Devem estar em locais limpos, protegidos de poeira e de qualquer tipo de bicho;
• Não devem conter mofo;
• Devem apresentar cheiro característico;
• Devem ter cor característica, sem qualquer tipo de manchas.Um exemplo de peixe seco é o bacalhau, muito vendido na semana santa. Também pode ser vendido de forma dessalgada resfriada ou congelada.

Enlatados

Para os peixes enlatados, o ponto principal a se observar são as condições da lata. Não podem estar amassadas, estufadas ou com ferrugem.

Para muitas pessoas, os peixes enlatados são opções mais práticas de consumo, pois é só abrir a lata e comer. Porém, são as opções menos recomendadas, devido ao excesso de aditivos usados para conservar o peixe.

Comparado ao peixe fresco, os peixes enlatados têm o seu valor nutricional reduzido, além de serem armazenados em latas que contêm alumínio, um metal pesado que se acumula no corpo. Por isso, os enlatados devem ser uma escolha esporádica.

Existem 4 tipos de peixes enlatados: em óleo ou azeite, em molho de tomate, em água e ao natural.

• Apesar de serem os mais calóricos e ricos em sódio, as conservas em óleo têm o objetivo de ajudar a conservar o ômega 3 do peixe.
• Os peixes em molho de tomate são ricos em glutamato de monossódico, açúcar e vários outros conservantes.
• Peixes conservados em água e ao natural são os menos calóricos e que contêm menos aditivos.

Preparo do peixe

Os peixes podem ser preparados de várias formas: fritos, grelhados, assados, cozidos ou crús. Evite sempre consumir carne de peixe frita, para evitar o aumento calórico da preparação.
A carne de peixe também pode ser ingrediente de várias receitas, como escondidinho, torta, saladas, recheios e muitas outras.
Evite peixes enlatados, como a sardinha e o atum. Prefira sempre o fresco para obter todos os seus nutrientes e evitar o consumo de aditivos presentes nos peixes enlatados que não fazem bem para a saúde.

Peixe crú

Apesar de serem saborosos e nutritivos, os peixes crús são altamente perecíveis – exigindo atenção especial na hora da compra e do armazenamento.

Peixes destinados ao consumo cru devem ser congelados a -20°C ou menos por pelo menos 7 dias. A seguir, ele deve ser descongelado na geladeira, nunca em temperatura ambiente, para evitar o crescimento de bactérias. O peixe descongelado deve ser consumido em até dois dias e não deve ser exposto a temperatura ambiente por mais do que 2 horas – buffets nos quais os peixes ficam muito tempo expostos devem ser evitados.

Infelizmente, nem sempre temos como garantir que os métodos de conservação tenham sido seguidos em toda a cadeia de venda – assim, é fundamental que o peixe tenha origem confiável. Além disso, o peixe deve estar firme, sem odor forte de decomposição e com aparência fresca.

No caso do salmão, prefira aqueles de cor laranja-rosada brilhante, evitando filés pálidos ou com manchas escuras. A carne deve ser firme, úmida e retornar ao formato original após ser pressionada.

Por fim, o peixe crú deve ser evitado em Grupos de Risco, incluindo gestantes, crianças, idosos e pessoas com alguma forma de imunodeficiência.

Na tabela abaixo, buscamos comparar as características nutricionais dos diferentes tipos de carne. Vale no entanto considerar que diferentes tipos de corte podem levar a variações significativas do ponto de vista nutricional.

A carne vermelha pode ser conservada das seguintes formas:

Congelada
carne que fica sob congelamento. A temperatura deve estar abaixo de -20ºC.

Resfriada
carne que fica sob processo de refrigeração. A temperatura deve estar entre 2ºC a 4ºC.

Salgada
pode ser de 3 tipos: carne seca, carne de sol e charque.

• Carne seca: a carne seca é a mais salgada desses três tipos, menos úmida e mais dura e é preparada por processo mais industrial. Ela recebe bastante sal e passa por um processo longo de desidratação, ficando inicialmente em local seco e depois é levada ao sol. Para o consumo, deve ficar de molho por algumas horas para o dessalgue. Serve, por exemplo, para fazer cozidos e farofa.
• Carne de sol: A carne de sol, típica da região Nordeste, apesar de ter esse nome, atualmente não vai ao sol para ser desidratada, mas antes era feito dessa forma. Sua produção é mais artesanal. Hoje em dia, a carne de sol recebe uma fina camada de sal e é exposta em local coberto para secar. Esse processo é mais rápido que o da carne seca e isso resulta em uma carne menos salgada e mais macia. Ela pode ser consumida de forma grelhada ou fazer parte de várias receitas.
• Carne de charque: a carne de charque, típico da região Sul, utiliza cortes de carne com mais gordura e ele fica mais salgado que a carne de sol. Para ser consumido, também precisa passar pelo processo de dessalgue e pode ser incluído em várias receitas.

Em relação ao tipo de processamento, a carne vermelha pode ser:

In natura
Carne que não passa por nenhum tipo de processamento.

Minimamente processada
Carne que passa por processos mínimos, como limpeza, corte, moagem e porcionamento.

Processada
É aquela que é modificada de forma industrial. Passa por processos, como salga, cura, defumação, fermentação e adição de aditivos (conservantes, corantes etc.). Esses processos visam aumentar a preservação e melhorar o sabor.
Alguns exemplos de carnes processadas são as carnes secas, enlatadas (atum, sardinha etc.), carne de hambúrguer, linguiça, salsicha, presunto, mortadela, salame, pepperoni, nuggets, toucinho, bacon, entre outras.
As carnes processadas são prejudiciais para a saúde, pois o excesso de sódio, conservantes (nitritos e nitratos) e a fumaça fruto da defumação podem provocar uma série de condições e doenças, como o surgimento de câncer (principalmente de intestino), problemas cardiovasculares (como AVC e infarto), aumento de colesterol e triglicerídeos, entre outros.

De acordo com as diretrizes da Organização Mundial da Saúde (OMS) e da American Heart Association, as recomendações gerais para o consumo de carne incluem:

• Carne bovina: Preferir cortes magros; limitar consumo (≈ 1–2x/semana); evitar carnes processadas.
• Carne suína: Pode ser consumida com moderação; priorizar cortes magros (lombo, pernil).
• Frango: Consumo livre/moderado; preferir sem pele.
• Peixe: Recomendado 2–3x/semana, especialmente peixes ricos em ômega-3 (sardinha, salmão).

 As recomendações podem ser adaptadas de acordo com condições específicas de cada indivíduo:

• Anemia ferropriva: carne bovina > peixe > frango.
• Doença cardiovascular / dislipidemia: peixe > frango > suína magra > bovina.
• Controle de peso: frango e peixe são mais vantajosos.
• Saúde neurológica / inflamação: peixe (ômega-3).

Fritura

A fritura envolve a Imersão em óleo a 160–190°C.

Ela leva a um aumento calórico, principalmente por conta da absorção de gordura, com aumento no risco de obesidade e doenças cardiovasculares. Por outro lado, a fritura tem pouco ou nenhum impacto no teor de proteínas ou minerais das carnes, mantendo esses nutrientes.

Escolha do óleo

o melhor óleo para realizar a fritura é aquele que contém maior ponto de fumaça, ou seja, o que demora mais tempo para se oxidar e produzir fumaça. Os óleos de soja, girassol, amendoim e milho são exemplos de alto ponto de fumaça, no entanto esses óleos passam por um processo químico de refino, degradando-se mais rapidamente. Além disso, é importante não o reutilizar para cozinhar, porque o óleo oxida, formando gordura trans, prejudicial à saúde.

A temperatura do óleo é um ponto fundamental para a qualidade da fritura. Se o óleo estiver frio, a carne irá absorver mais gordura e ficará encharcada e murcha, com piora tanto da qualidade nutricional como da qualidade culinária.

Por outro lado, o óleo muito quente (especialmente acima de 180°C) pode levar à formação de substâncias tóxicas, como a acroleína e aldeídos, que são potencialmente cancerígenas.

Para saber se está no ponto, mergulhe um palito ou o cabo de uma colher de pau. Se o óleo borbulhar constantemente, é sinal de que a temperatura está adequada.  Caso o óleo borbulhe vigorosamente e produza fumaça, é sinal de que ele está muito quente.

Tipos de fritura

A preparação de carnes utilizando técnicas de fritura pode ser dividida em dois tipos principais:

Fritura rasa

A fritura rasa utiliza pouca gordura em uma frigideira ou panela, cobrindo apenas o fundo. Ela é ideal para bifes (preferencialmente, com uma quantidade moderada de gordura, para garantir suculência) ou para a selagem de carnes que depois serão refogadas. Recomenda-se virar o alimento apenas uma vez para selar corretamente.

• Carne Bovina: Contrafilé, Miolo da Alcatra, Filé Mignon, Bife de Ancho/Chorizo.
• Aves: Peito de Frango:(bifes finos, filés empanados ou iscas), Coxa e Sobrecoxa
• Porco: costeletas, bisteca
• Peixes de carne firme (tilápia, pescada, linguado, dourado, tainha)

Fritura por Imersão

Na fritura por imersão, o alimento é completamente submerso em óleo quente (geralmente a 180°C), cozinhando rapidamente todos os lados simultaneamente. Quando feita corretamente, a fritura por imersão absorve menos óleo, pois a alta temperatura cria uma crosta selante instantaneamente.

Esse tipo de preparo é ideal para carnes empanadas, pedaços pequenos de carne (tirinhas) e alimentos que precisam de uma crosta dourada e interior suculento. Carnes que são naturalmente macias são também ideias para a fritura por imersão.

As principais carnes indicadas para fritura por imersão incluem:

• Bovinos:Cortes macios como filé mignon, miolo da alcatra, baby beef, bombom da alcatra, contrafilé e picanha.
• Aves:Frango (peito, coxas ou sobrecoxas).
• Suínos:Carré suíno, bistecas finas e lombo.
• Preparações Especiais:empanados, croquetes ou almôndegas.

Carne assada (churrasco, forno)

Carne assada é um prato preparado pelo método de cocção a calor seco, geralmente no forno ou na churrasqueira, resultando em uma carne macia, suculenta e com uma crosta saborosa.

Quando bem executado, esse é considerado um dos métodos de preparo mais saudáveis, uma vez que ele preserva vitaminas e minerais essenciais e evita a adição excessiva de gorduras.

Além disso, assar a carne permite que a gordura natural da carne derreta e escorra (especialmente na grelha), resultando em um prato menos calórico e com menos gordura saturada.

Um ponto de atenção é que, se a carne for assada em temperaturas muito elevadas ou ficar queimada, podem se formar compostos como aminas heterocíclicas (HCA’s) e produtos finais de glicação avançada, que estão ligados à inflamação e riscos à saúde a longo prazo, especialmente ao risco de câncer.

Vale considerar no entanto que o uso de temperos, ervas, alho, limão ou vinho antes de grelhar pode reduzir em até 90% a formação de HCAs.

Outras medidas para tornar o churrasco mais saudável incluem:

• Retirar a gordura antes ou logo após assar, pois é nela que se concentram as toxinas da fumaça.
• Evitar labaredas altas:Cozinhar com fogo brando ou apenas com o calor da brasa, longe da chama direta, reduz a carbonização da carne, com acúmulo de compostos cancerígenos.
• Limpar a grelha:Remover resíduos carbonizados de churrascos anteriores.

Carne cozida / ensopado

A carne cozida, popularmente conhecida como “carne de panela”, é um prato onde cortes de carne (geralmente bovina e mais rígidos, como músculo ou acém) são selados e depois cozidos lentamente com líquidos e temperos. Esse método amolece as fibras, tornando a carne macia e produzindo um molho espesso. Geralmente ela é feita na panela de pressão para acelerar o processo de amolecimento da carne.

Do ponto de vista nutricional, a carne cozida é menos calórica do que outras formas de preparo, uma vez que parte da gordura se derrete e se mistura ao caldo. Por outro lado, o cozimento promove alterações significativas no seu valor nutricional, com desnaturação de proteínas e perda de minerais e vitaminas.

Carne defumada

Carnes defumadas são produtos submetidos a um processo de exposição à fumaça de madeiras não resinosas para prover conservação, desidratação e sabor característico à carne.

A defumação é capaz de adicionar sabores muito genuínos à carne, deixando ela muito macia e suculenta, especialmente em cozimentos lentos.

As carnes mais utilizadas para defumação incluem aquelas com sabor mais neutro, especialmente o porco, o frango ou peixes de carne mais espessa, como o salmão e o hadoque. Em relação às carnes bovinas, temos o tradicional fogo de chão gaúcho, em que a costela passa horas cozinhando e absorvendo a fumaça, ou as parrillas argentinas, com bifes espessos que vão pingando a gordura sobre o braseiro.

Do ponto de vista nutricional, a fumaça gerada pela combustão produz hidrocarbonetos aromáticos policíclicos e aminas heterocíclicas (HCAs). Quando consumidas com frequência, essas substâncias estão associadas ao aumento do risco de câncer, particularmente o colorretal.

Outro ponto a se considerar é que a carne defumada passa frequentemente por um processo de cura (salmoura) antes de ir para a fumaça, resultando em um teor de sódio muito elevado, o que é um ponto de atenção especialmente para hipertensos.