Carne vermelha

Muitas pessoas associam o termo “carne vermelha” como sinônimo de carne de boi.
No entanto, devido a suas características, com concentração da mioglobina (uma proteína conjugada encontrada nos tecidos musculares),
a OMS (Organização Mundial da Saúde) caracterizou a todas as carnes provenientes de mamíferos como carne vermelha.
Isso inclui, portanto, a carne de vitela, carneiro, cordeiro, cabrito, cavalo, cabra e porco.
Os miúdos desses animais também são carne vermelha. São eles: fígado, rins, coração e intestino.

A carne vermelha é fonte de vários nutrientes. Entre eles, podemos citar:

1. Minerais
Alguns minerais presentes na carne vermelha são o ferro, zinco, selênio, potássio, fósforo e magnésio.
Um destaque especial vai para o ferro, que é um mineral importante para a prevenção e combate da anemia ferropriva. Pessoas com deficiência de ferro precisam comer carne vermelha, pois é a fonte de ferro natural mais disponível.
O ferro presente na carne vermelha é o do tipo heme, diferentemente do ferro presente nos alimentos de origem vegetal, que é o ferro não-heme.
O ferro heme está presente na hemoglobina das células vermelhas do sangue. Entre algumas funções que exerce, transporta oxigênio e participa da síntese de DNA.
Possui melhor qualidade e é de mais alta biodisponibilidade. Isso significa que é bem absorvido e aproveitado no corpo, ao contrário do ferro não heme presente nos alimentos de origem vegetal.
Outros minerais que merecem destaque são o zinco e o selênio, pois são minerais de ação antioxidantes.
Isso quer dizer que são minerais que ajudam a combater os radicais livres, compostos que causam danos à células sadias do corpo, provocando o aparecimento de várias condições e doenças, como doenças cardiovasculares, doenças neurodegenerativas, vários tipos de câncer, entre outras.
Além disso, os antioxidantes ajudam a combater o envelhecimento precoce, a fortalecer a imunidade, entre muitos outros benefícios.

2. Vitaminas
As vitaminas presentes na carne vermelha são as do complexo B, e uma que se destaca é a vitamina B12.
A vitamina B12 está presente somente nos alimentos de origem animal, como as carnes vermelhas, e ela é importante para a prevenção e o combate da anemia megaloblástica.

3. Proteínas
Os nutrientes que mais se destacam na carne vermelha são as proteínas. As proteínas presentes nos alimentos de origem animal são as de alto valor biológico.
Isso significa que essas proteínas são ricas em aminoácidos essenciais, que são aminoácidos que nosso corpo não é capaz de produzir e, por isso, só conseguimos obter por meio da alimentação ou suplementação.
Os aminoácidos essenciais exercem funções importantes no organismo e são de extrema importância para o processo de ganho de massa muscular. Por isso, quem treina visando essa finalidade, deve optar por consumir proteínas de origem animal.

4. Gorduras
As carnes vermelhas também são fontes de gorduras, sendo estas as gorduras saturadas.
Por isso, é sempre bom tomar cuidado com as carnes com mais gordura, pois são ricas em calorias e prejudiciais para o sistema cardiovascular se consumidas em excesso.

A carne vermelha pode ser conservada das seguintes formas:

Congelada
carne que fica sob congelamento. A temperatura deve estar abaixo de -20ºC.

Resfriada
carne que fica sob processo de refrigeração. A temperatura deve estar entre 2ºC a 4ºC.

Salgada
pode ser de 3 tipos: carne seca, carne de sol e charque.

• Carne seca: a carne seca é a mais salgada desses três tipos, menos úmida e mais dura e é preparada por processo mais industrial. Ela recebe bastante sal e passa por um processo longo de desidratação, ficando inicialmente em local seco e depois é levada ao sol. Para o consumo, deve ficar de molho por algumas horas para o dessalgue. Serve, por exemplo, para fazer cozidos e farofa.
• Carne de sol: A carne de sol, típica da região Nordeste, apesar de ter esse nome, atualmente não vai ao sol para ser desidratada, mas antes era feito dessa forma. Sua produção é mais artesanal. Hoje em dia, a carne de sol recebe uma fina camada de sal e é exposta em local coberto para secar. Esse processo é mais rápido que o da carne seca e isso resulta em uma carne menos salgada e mais macia. Ela pode ser consumida de forma grelhada ou fazer parte de várias receitas.
• Carne de charque: a carne de charque, típico da região Sul, utiliza cortes de carne com mais gordura e ele fica mais salgado que a carne de sol. Para ser consumido, também precisa passar pelo processo de dessalgue e pode ser incluído em várias receitas.

Em relação ao tipo de processamento, a carne vermelha pode ser:

In natura
Carne que não passa por nenhum tipo de processamento.

Minimamente processada
Carne que passa por processos mínimos, como limpeza, corte, moagem e porcionamento.

Processada
É aquela que é modificada de forma industrial. Passa por processos, como salga, cura, defumação, fermentação e adição de aditivos (conservantes, corantes etc.). Esses processos visam aumentar a preservação e melhorar o sabor.
Alguns exemplos de carnes processadas são as carnes secas, enlatadas (atum, sardinha etc.), carne de hambúrguer, linguiça, salsicha, presunto, mortadela, salame, pepperoni, nuggets, toucinho, bacon, entre outras.
As carnes processadas são prejudiciais para a saúde, pois o excesso de sódio, conservantes (nitritos e nitratos) e a fumaça fruto da defumação podem provocar uma série de condições e doenças, como o surgimento de câncer (principalmente de intestino), problemas cardiovasculares (como AVC e infarto), aumento de colesterol e triglicerídeos, entre outros.

A qualidade da carne vermelha não está relacionada apenas com a sua maciez como muitos pensam. Pode ser, também, de acordo com a quantidade de fibras, nervos e gordura.
Mas o fator determinante para a qualidade da carne vermelha é a localização do corte no boi.

Carne de primeira
Também conhecida como carne nobre, é a carne com menos fibras e colágeno. Está em locais em que o animal realiza pouco movimento.
São cortes mais macios e necessitam de pouco tempo de cozimento. São ideais para bifes e churrasco.
Alguns exemplos de carne de primeira são: picanha, filé mignon, contrafilé, alcatra, patinho, maminha, coxão-mole e lagarto. São as carnes mais caras encontradas.

Carne de segunda
É aquela que fica em partes do boi que realizam mais movimentos, como a parte dianteira. Com isso, a carne dessa região possui mais colágeno e fibras.
São mais duras e, por isso, necessitam de maior tempo de cozimento. São ótimas para fazer na pressão ou assadas, pois, dessa forma, ficam mais macias.
Alguns exemplos de carne de segunda são: músculo dianteiro, acém, coxão-duro, paleta, fraldinha, costela, capa de filé e rabo. Também são carnes saborosas e por não serem nobres, são mais baratas.

Carne de terceira
São assim classificadas por conterem mais nervos e gordura que as demais.
Alguns exemplos são: músculo, pescoço e ponta de agulha. São cortes pouco usados em receitas, mas o pescoço pode ser usado no preparo da feijoada, por exemplo.

Quanto ao corte, a carne vermelha pode ser magra ou gorda. Os cortes magros obviamente têm menos gorduras do que os gordos e, por isso, são os que devem estar mais presentes na alimentação.

Cortes magros
Os principais cortes magros são: filé mignon, alcatra, patinho, maminha, lagarto, coxão-mole, coxão-duro e músculo.
Entre essas opções, a carne com menor quantidade de gordura é a maminha, contendo 2,4g de gordura para 100g de carne.
Já a opção com mais gordura é o lagarto, com 9,1g de gordura para 100g de carne.

Cortes gordos
Os principais cortes gordos são: acém, alcatra, capa do contra-filé, cupim, picanha, fraldinha, costela, entre outros.
Entre essas opções, a carne com menor quantidade de gordura é o acém, contendo 10,9g de gordura para 100g de carne.
E a opção com maior quantidade de gordura é o cupim, com 28,6g de gordura para 100g de carne.

Já vimos como alguns cortes e tipos de carnes podem ser preparados.
As principais formas de se preparar a carne vermelha são as seguintes:

1. Assada
A forma assada pode ser feita na panela, no forno ou na air fryer.
Alguns cortes de carne são mais indicados para essa forma de preparo, como filé, coxão-mole, contra-filé, alcatra, fraldinha, maminha, costelinha, lagarto, entre outras.
As carnes assadas em fornos, podem ser tanto no forno a gás quanto no forno elétrico.
Caso opte por assar na air fryer, evite colocar a carne em contato direto com o equipamento, pois este é revestido internamente por teflon, um material tóxico para o organismo. Asse em travessa de vidro própria para altas temperaturas.

2. Grelhada
A carne grelhada pode ser feita em churrasqueira ou grill. Prefira usar churrasqueira elétrica e evite grelhar no carvão para que o carvão queimado não entre em contato com a carne, visto que é um material tóxico. Além disso, evite grill que tenha revestimento de teflon.
Alguns exemplos de carnes que podem ser grelhadas são: fraldinha, alcatra, filé, bisteca, picanha, maminha, patinho, coxão mole, entre outras.

3. Frita
A carne frita é feita em panela ou frigideira. Prefira as que são de aço inox que não tenham níquel na composição, pois este é um metal tóxico.
O método de fritura deve ser algo esporádico, visto que é o que mais pode tornar a carne mais calórica, sem falar na gordura a mais que ela pode receber.
Muitas pessoas exageram na quantidade de gordura para fritar carnes, por isso, esse método deve ser o menos realizado no dia a dia.
E quando você optar por carne frita, dê preferência a gorduras menos prejudiciais, como banha de porco caseira e óleo de coco extravirgem. São fontes de gorduras saturadas, que são gorduras mais estáveis a altas temperaturas e próprias para frituras.
Evite óleos refinados de soja, milho, algodão, girassol e canela, pois, quando aquecidos, liberam uma substância chamada acroleína que tem ação cancerígena.
Alguns exemplos de carnes que podem ser fritas são: filé, contra filé, coxão mole, patinho e alcatra.

4. Cozida
Ao preparar a carne cozida, o ideal é usar pouca gordura, e quando usar alguma fonte de gordura no preparo, prefira óleos mais saudáveis, como o óleo de coco extravirgem, ou uma gordura mais natural, como a banha de porco caseira, como já citamos.
Evite cozinhar em panela de alumínio, pois este é um metal pesado e tóxico para o organismo, e panelas elétricas, pois são revestidas com teflon.
Prefira panelas de inox livres de níquel, panelas de cerâmica, de vidro temperado ou pedra sabão. Panelas de ferro são ótimas para quem está com anemia por deficiência de ferro.
Lembrando que comer carne mal passada é perigoso, pois se a carne estiver contaminada com microrganismos patogênicos, pode colocar a saúde em risco.
Por isso, recomenda-se sempre consumir carne bem passada. Nada de carne com sangue escorrendo ou ainda rosada por dentro. A carne deve ser preparada com tempo e temperatura adequados.
Além disso, deve-se obter carne sempre de locais de boa procedência para afastar o risco de contaminação e prejuízos para a saúde.

Muitos dizem que a carne vermelha faz mal para a saúde e que pode até causar câncer. Além disso, a carne branca seria mais saudável. Mas será que é isso mesmo?
Alguns definem as carnes brancas como sendo mais saudáveis que as vermelhas porque possuem menos calorias e por terem menos gorduras.
Mas a carne vermelha também pode ser muito saudável, dependendo do tipo e da forma de preparo.
E a carne branca, mesmo tendo menos calorias e gorduras, se for preparada da forma errada, não fica tão saudável assim.
Para a carne vermelha ser saudável, o ideal é escolher cortes mais magros, como já citamos neste artigo. Isso não quer dizer que cortes com mais gordura não possam ser consumidos. Devem ser consumidos com menos frequência.
Já os embutidos devem ser consumidos com menos frequência ainda. As carnes gordas, apesar de terem mais gordura, são naturais. Já os embutidos são carnes processadas e, por isso, contêm aditivos prejudiciais para a saúde, como já citamos.
Além disso, para ser saudável, a carne vermelha deve ser preparada de preferência de forma assada, grelhada ou cozida. A fritura deve ser em último caso.
Em relação à carne vermelha causar câncer, isso vai depender da forma de preparo. A carne preparada grelhada na churrasqueira com carvão é potencialmente cancerígena pelo fato de o carvão liberar substâncias tóxicas e cancerígenas durante sua combustão. Por isso, o consumo frequente de carne preparada dessa forma é prejudicial para a saúde.
No caso dos embutidos, estes já não são considerados saudáveis, como vimos, pois são ricos em sódio e conservantes, como nitratos e nitritos, sendo estes produtos potencialmente cancerígenos. Por isso, devem ser consumidos de forma bem esporádica.
Por outro lado, a carne vermelha se destaca em alguns nutrientes que não são muito encontrados nas carnes brancas, como o ferro e as vitaminas do complexo B. Estes nutrientes, quando estão em falta no corpo, podem causar anemia, e o consumo de carne vermelha ajuda a evitar.
No caso dos vegetarianos estritos e dos veganos, este grupo precisa fazer suplementação de nutrientes presentes nas carnes vermelhas, como é o caso da vitamina B12, ou consumir alimentos fortificados com essa vitamina.
Em relação ao ferro, podem obter o ferro de origem vegetal, mas esse tipo de ferro precisa de um potencializador para que seja absorvido e, mesmo assim, não tem a mesma qualidade que o ferro de origem animal.
Um exemplo de potencializador de absorção do ferro é a vitamina C. É por esse motivo que associa-se o consumo de feijoada com laranja. Outra forma é pingar gotas de limão no feijão.

Apenas as pessoas que têm alguma restrição ao consumo. É o caso de quem tem colesterol ou triglicerídeos muito elevados e quem tem transtorno no metabolismo do ácido úrico por causa da purina, uma substância que, nessas pessoas, pode levar ao surgimento de gota úrica, uma doença de origem inflamatória que atinge as articulações.