Manteiga e margarina

Manteiga é um produto de origem animal obtido a partir do creme de leite de vaca (ou nata) fresco e pasteurizado, após batido.

A manteiga produzida a partir do leite da vaca é a mais comum no Brasil, embora possa ser feita também com o leite de outros animais, como búfala, cabra e ovelha.

Por ser de origem animal, a manteiga é fonte de gorduras saturadas que compõem a maior parte da manteiga (80%), e também tem em sua composição uma gordura chamada butirina.

Além disso, ela é fonte de lactose (açúcar do leite), de vitaminas lipossolúveis (como A, D e E), de minerais (como cálcio) e de água.

Por ser fonte de ácido butírico, a manteiga ajuda na saúde intestinal e metabólica. Além disso, por seu bom conteúdo de vitaminas A e E, ela exerce ação antioxidante, ajudando no envelhecimento precoce e na prevenção de doenças. A vitamina A ainda contribui para a saúde da visão.

Outro benefício é que as gorduras da manteiga contribuem para a absorção das vitaminas lipossolúveis, fazendo com que o corpo aproveite bem esses nutrientes. Por ter menos aditivos químicos quando comparada à margarina, ela tem a digestão facilitada.

Os pontos positivos em relação à margarina é que a manteiga é mais saudável por ser de origem natural e conter menos aditivos, além de ser mais saborosa.

Um ponto negativo que se destaca na manteiga é o fato de ela ser mais cara que a margarina, por isso, muitas pessoas ainda não têm acesso a ela e acabam optando pela margarina, que é mais barata.

Além disso, o seu conteúdo de gordura saturada e calorias pode ser um fator negativo quando consumida em excesso, o que pode contribuir para o ganho de peso e para o aumento do colesterol.

A principal forma de consumo da manteiga é no pão e em outros alimentos, como torradas e bolachas. Mas também pode ser usada em muitas receitas, tanto doces quanto salgadas.

Na culinária, a manteiga tem a função de dar textura e mais sabor à receita. Ela pode ser usada no preparo de pães, bolos, biscoitos, tortas, cozidos, refogados, assados, para untar e de várias outras formas.

Os principais tipos de manteigas que existem no Brasil são:

• Manteiga com e sem sal;
• Manteiga light;
• Manteiga clarificada;
• Manteiga vegetal.

Manteiga com sal

É a versão da manteiga que recebe sal ao final da sua fabricação. O sal tem como função dar o sabor e aumentar a durabilidade desse alimento. Ela pode ser usada na maioria das preparações que precisam de manteiga.

A manteiga com sal contém mais água do que a manteiga sem sal, podendo variar entre 10 a 18% de teor e água. Por esse motivo, não é o tipo de manteiga mais indicado para as preparações assadas, pois o teor de água pode interferir na formação do glúten, o que pode comprometer a textura final da receita, como uma massa, um bolo ou um biscoito, por exemplo.

Ela tem durabilidade maior que a manteiga, não apenas devido ao sal, mas também porque contém conservantes.

Manteiga sem sal

A manteiga sem sal, como o próprio nome já diz, não contém sal na sua composição. Por não conter sal e nem conservantes, tem menor durabilidade.

É uma manteiga que pode ser usada em várias receitas que levam manteiga normal, mas é mais indicada para receitas doces e sobremesas para não interferir no sabor final da receita.

Ela é também recomendada para as receitas que precisam controlar a quantidade de sal, ao contrário da manteiga com sal que pode interferir no sabor da receita. Com o uso da manteiga sem sal, é possível controlar melhor a quantidade de sal da receita.

Ela é também a mais indicada para pessoas com restrição ao consumo de sal/sódio.

Manteiga light

A manteiga light é a versão da manteiga com redução de ao menos 25% no teor de gorduras. No entanto, essa porcentagem pode ser maior, dependendo do fabricante, o que acaba reduzindo o valor calórico também.

O problema é que, para compensar a falta de gordura nessa manteiga (e a gordura da manteiga ajuda a dar textura nas receitas), os fabricantes adicionam mais conservantes e outros aditivos, tornando essa manteiga uma opção não tão saudável quanto aparentemente é.

Ela também pode ser usada em várias receitas que levam a manteiga tradicional.

Manteiga clarificada

A manteiga clarificada tem origem indiana. Ela é obtida através do processo de aquecimento em fogo baixo, produzindo a separação dos componentes da manteiga.

Com esse processo, obtém-se um óleo purificado sem a presença de sólidos do leite, água, lactose e as toxinas da gordura do leite. Por isso é chamada de manteiga clarificada, pois é mais pura.

A manteiga clarificada é uma versão mais saudável da manteiga tradicional e oferece muito mais benefícios se comparada à manteiga comum.

É a mais recomendada para o consumo no dia a dia, inclusive para preparações que vão ao fogo, como refogados e cozidos, pois com o processo de clarificação, o seu ponto de fumaça aumenta, tornando-a mais adequada para preparações que necessitam de altas temperaturas, como as frituras.

Com a remoção da lactose, a manteiga clarificada torna-se de mais fácil digestão para muitas pessoas e é recomendada para quem tem intolerância à lactose. Além disso, é fonte de substâncias antioxidantes que ajudam a evitar o envelhecimento precoce e uma série de doenças.

Em relação à manteiga comum, ela tem menos sal, é mais saborosa e não precisa ser refrigerada.

Os dois principais exemplos da manteiga clarificada são a manteiga de garrafa e a manteiga de ghee. A manteiga de garrafa é mais rançosa, pois não passa por um processo sofisticado de clarificação. Já a manteiga ghee tem um sabor mais tostado, pois o seu aquecimento faz os sólidos do leite queimarem.

Como fazer a manteiga clarificada em casa?

Para preparar a manteiga clarificada, use uma quantidade de manteiga sem sal e sem corantes que você desejar.

Primeiro, derreta a manteiga em fogo baixo em uma panela, de preferência com o fundo grosso. Quando derreter, se formará uma espuma por cima. Retire essa espuma com uma espátula de silicone.

Retirada a espuma, o segundo passo é separar a manteiga clarificada dos sólidos do leite que ficam no fundo da panela.
Para isso, retire a manteiga (óleo que fica na parte de cima dos sólidos) com uma colher, tendo cuidado para não retirar os sólidos.

Por último, armazene a manteiga clarificada em um recipiente de vidro fechado na geladeira.

Manteigas de origem vegetal

As manteigas de origem vegetal são muito comuns na alimentação vegana e vegetariana. Apesar do nome, a manteiga vegetal não é, de fato, uma manteiga, mas sim um produto feito a partir da gordura extraída de sementes oleaginosas de plantas.

Alguns exemplos são a manteiga de coco, manteiga de palma, manteiga de amendoim, manteiga de cupuaçu e a manteiga de castanha.

Em alguns casos, ela é comercializada em embalagens semelhantes às da manteiga comum. Quem não conhece ou não presta atenção, podendo levar esses produto achando que é manteiga.

Muitas das manteigas vegetais contêm ingredientes adicionais, como sal, emulsificantes, corantes e sabores naturais ou artificiais, para se assemelhar mais ao sabor e à textura da manteiga real.

Vale considerar que alguns produtos são mais processados e contêm mais aditivos do que outros, de forma que é importante que se leia os rótulos com atenção.

Do ponto de vista nutricional, tanto a manteiga animal como a vegetal são feitas principalmente de gorduras. Além disso, elas também têm valor calórico parecido e ambas podem contribuir para a obesidade, se consumidas em excesso.

Uma diferença essencial, no entanto, é que as principais gorduras da manteira vegeral são as insaturadas, consideradas boas gorduras. Já a gordura da manteira de origem animal é predominantemente saturada, um tipo ruim de gordura. Assim, a gordura vegetal leva vantagem no sentido de não aumentar o colesterol.

É importante observar que o conteúdo nutricional, principalmente a composição de ácidos graxos, pode variar nos diferentes tipos de manteiga vegetal, dependendo dos tipos de óleos e aditivos utilizados.

A margarina é um produto criado com o objetivo de ser um substituto da manteiga, que já foi considerada uma vilã.

A indústria criou, então, um processo chamado de hidrogenação, transformando óleos vegetais (como de milho, soja e girassol) em gordura. O resultado é uma gordura parcialmente saturada e gordura trans hidrogenada.

O processo de hidrogenação é muito utilizado na indústria alimentícia para dar crocância e consistência e aumentar a validade dos produtos.

Atualmente, porém, a gordura trans é vista como o pior tipo de gordura do ponto de vista nutricional. Da mesma forma, a margarina é vista como um produto de pior qualidade, quando comparado com a manteiga.

Muitas pessoas atribuem dois benefícios à margarina: ter origem vegetal e não conter colesterol. Infelizmente, no entanto não há como citar nenhum benefício que a margarina possa oferecer, até porque ela não tem nenhum.

Mesmo sendo de origem vegetal, o resultado é uma gordura totalmente prejudicial.

É verdade que a margarina não possui colesterol, até porque nenhum alimento de origem vegetal contém colesterol.

No entanto, o fato de não ter colesterol não quer dizer que ele seja melhor do que um alimento que tenha colesterol, até porque nosso organismo precisa de colesterol, mas em quantidades corretas.

Com certeza a margarina tem muitos mais pontos negativos do que a manteiga. O maior deles é a sua composição totalmente prejudicial para a saúde, principalmente em relação às gorduras trans.

A gordura trans está relacionada diretamente com o aumento do colesterol ruim (LDL) e dos triglicerídeos e com a diminuição do colesterol bom (HDL), contribuindo para o surgimento de várias doenças cardiovasculares.

Além disso, ela pode causar disfunções imunológicas, distúrbios digestivos e, por ser rica em conservantes, está relacionada com aparecimento de certos tipos de câncer.

A margarina pode ser consumida da mesma forma e usada nas mesmas receitas que a manteiga, tanto doces quanto salgadas.
Este é, portanto, um ingrediente que pode ser substituído sem sofrimento.

Da mesma forma que com a manteiga, ela está disponível nas versões com sal, sem sal e light

Diante de tudo o que vimos neste artigo, a manteiga é, sem dúvida, a melhor opção se comparada à margarina.

Por mais que a manteiga seja fonte de gordura saturada, ainda sim é a melhor opção quando comparada à margarina, pois é de origem natural e não contém gordura trans na sua composição.

Mesmo sendo um pouco mais cara que a margarina, vale a pena investir na manteiga. Basta moderar o seu uso para evitar o consumo excessivo de gordura saturada e de calorias.

Portanto, a manteiga não é uma vilã, mesmo sendo fonte de gordura saturada. O problema está nas pessoas que exageram na quantidade. A manteiga é um alimento saudável que, se consumido com equilíbrio, só tem a oferecer benefícios.

E entre as manteigas, a clarificada é a melhor opção por ser mais pura e, portanto, mais saudável. É a opção mais cara de todas as manteigas, porém, para economizar, você pode preparar em casa, como explicamos neste artigo.