Conservantes Alimentares

Os conservantes são substâncias naturais ou artificiais adicionadas a um alimento ou produto, como medicamento, cosmético ou outro. Eles têm por finalidade evitar a deterioração do alimento e, consequentemente, aumentar o seu tempo de vida útil.

São considerados aditivos alimentares e podem tanto impedir o crescimento de microrganismos quanto retardar ou inibir a sua ação.

Os conservantes têm como único propósito conservar os alimentos e produtos sem alterar as propriedades químicas, físicas, biológicas e nutritivas.

Os conservantes podem ser classificados em 3 tipos:

1. Antioxidantes
Os conservantes antioxidantes agem de forma a impedir que um alimento ou produto sofra uma reação de oxidação.
A oxidação ocorre quando o alimento ou o produto entram em contato com o oxigênio do ambiente.
Quando você corta um alimento, como uma maçã ou uma banana, por exemplo, você já deve ter notado que, depois de algum tempo, esse alimento escurece. Isso significa que algumas moléculas desse alimento reagiram com o oxigênio do ar e oxidaram, causando o seu escurecimento.
Mas a oxidação não altera apenas a cor dos alimentos. Essa reação também altera o valor nutricional dos mesmos, assim como a qualidade dos produtos. Isso faz com que o tempo de vida deles diminua.
Por isso é que se usa um conservante antioxidante. Um exemplo desse tipo de conservante é a vitamina C. Se você cortar uma maçã e pingar algumas gotas de limão ou de laranja, que são duas frutas que possuem vitamina C, a maçã ficará escura de forma mais lenta do que uma maçã que não recebeu as gotas de limão ou de laranja.

2. Antimicrobianos
É um tipo de conservante que atua inibindo ou destruindo os microrganismos que modificam a qualidade dos alimentos ou produtos.
Um exemplo de um conservante antimicrobiano é o cloreto de sódio (sal) que age tanto absorvendo a água presente no alimento de forma que os microrganismos não se multipliquem por causa da ausência de umidade, quanto absorvendo a água dos próprios microrganismos, como as bactérias, desidratando-as e matando-as.
Dessa maneira, o alimento ou produto podem ficar conservados por muito mais tempo.
Outro exemplo são os conservantes utilizados para inibir a ação da bactéria causadora do botulismo, a Clostridium botulinum. No botulismo, uma neurotoxina é produzida principalmente em alimentos em conserva ou caseiros e, se ingerida, pode causar até a morte dentro de poucas horas.

3. Inibidores enzimáticos
Os inibidores enzimáticos agem inibindo a ação de enzimas que degradam os alimentos.
Um exemplo é a reação enzimática que ocorre na batata em que uma molécula conhecida como catecol é transformada em outra molécula chamada de benzoquinona, fazendo com que a batata escureça.
Os inibidores enzimáticos agem, portanto, retardando reações enzimáticas que podem alterar as propriedades dos alimentos e produtos, de forma a degradá-los.

Alguns conservantes, principalmente os artificiais utilizados em alimentos processados, podem estar ligados a alguns distúrbios e doenças, como obesidade, doenças inflamatórias intestinais, desordens metabólicas, câncer e vários outros problemas de saúde.
Um desses conservantes é o nitrato de potássio, utilizado para impedir a produção da toxina do botulismo.
O problema é que, quando é aquecido acima de 100°C, o nitrato pode se transformar em nitrosamina, um composto relacionado ao aparecimento de câncer.
O nitrato é muito presente em alimentos embutidos, como linguiça, bacon, presunto, salame e outros, além de vários tipos de queijos.
Outro uso do nitrato de potássio é em fertilizantes utilizados na produção de alimentos que pode justamente contaminar esses alimentos, como as hortaliças.

Conservar os alimentos é de extrema importância para que eles não se deteriorem de forma rápida e não causem danos para a saúde humana.

Mas não existem apenas os conservantes que são utilizados nos alimentos. Existem, também, as técnicas de conservação que podem retardar ou inibir a ação de microrganismos patogênicos e substituir os conservantes que podem causar mal para a saúde.

Listamos abaixo algumas técnicas utilizadas para a conservação dos alimentos.

1. Resfriamento e congelamento
O resfriamento e o congelamento são técnicas de conservação que reduzem a umidade presente nos alimentos e, dessa forma, impedem os microrganismos de agirem.
O congelamento é a técnica que aumenta mais a durabilidade dos alimentos, podendo ser de até meses. Já o resfriamento pode manter um alimento próprio para o consumo apenas em poucos dias e esse tempo vai variar de acordo com cada alimento. Mas a maioria dura, geralmente, de dois a 3 dias sob resfriamento.

2. Embalagem à vácuo
É uma técnica que retira o ar quando o produto é embalado para que os microrganismos aeróbicos, que são os que sobrevivem na presença de oxigênio, não consigam utilizar o oxigênio para sobreviver.

3. Pasteurização
A pasteurização é uma técnica que retira os microrganismos do alimento, aumentando o seu tempo de vida útil.
A técnica de pasteurização está mais relacionada com o leite, mas, inicialmente, não foi criada para a conservação de leite, mas sim de vinhos.
Porém, essa técnica de conservação pode ser aplicada em uma variedade de alimentos atualmente.

4. Desidratação
A desidratação é um método de conservação que aumenta a durabilidade dos alimentos porque retira a água, e sem água os microrganismos não podem se proliferar.
Alguns exemplos de alimentos desidratados com prazo de validade alto são o leite em pó e as frutas desidratadas.

5. Conservação com sal
O uso do sal, como vimos, pode ser aplicado na conservação de vários alimentos. É uma técnica antiga de conservação e é muito utilizada para a conservação de carnes, como carne vermelha e peixes.
O sal age desidratando o alimento, ou seja, ele retira a água do mesmo fazendo com que os microrganismos sejam eliminados, já que eles só conseguem agir e se multiplicar na presença de água.