Molhos

Molho é um tipo de preparação líquida ou semilíquida cuja finalidade é servir de acompanhamento para uma determinada receita, a fim de dar umidade ou sabor à ela.

Existe uma grande variedade de molhos e alguns foram criados especialmente para acompanhar um determinado prato.

Podem ser feitos com diversos tipos de ingredientes, uns mais comuns, outros não tão conhecidos ou consumidos.

Eles podem também ser mais ou menos saudáveis.

Discutiremos neste artigo alguns dos principais molhos usados na culinária, nas seguintes categorias:

• Molhos-mãe: Béchamel, Velouté, Molho de tomate (molho vermelho), Espanhol, Holandês;
• Molhos para massas: Pesto, Sugo, Bolonhesa, Alho e óleo, Quatro queijos, Molho funghi, Molho Puttanesca, Molho Parisiense,
• Frutos do mar, Molho alfredo;
• Molhos agridoces: Chatni (Chutney), Teriyaki;
• Molhos frios: Vinagrete, Maionese;
• Molhos fermentados, Molho de soja (shoyu), Molho inglês;
• Outros molhos: Molho madeira, Barbecue, Tártaro, Catchup, Molho mostarda.

Molhos-mãe
Os molhos-mães são os molhos básicos que servem de base para a elaboração de outros tipos de molhos, que são os molhos secundários e os compostos, utilizados em cremes, sopas, suflês, recheios e várias outras receitas.
São feitos com um líquido e um agente espessante.

Béchamel
O molho béchamel é mais conhecido como molho branco. É um molho-mãe que pode virar diversos outros tipos de molhos. Seu principal ingrediente é o leite.
É um molho bem comum e um dos mais simples dos molhos-mães. É a base para vários molhos brancos, molhos de queijo e molhos cremosos.
Um molho béchamel básico pode ser feito apenas com leite e roux branco (mistura de farinha e manteiga).
Para o preparo, basta engrossar o leite no fogo e acrescentar o roux. Pode ser temperado, por exemplo, como noz-moscada, cravo e cebola. É importante cozinhar bem o molho para que não fique com sabor de farinha crua.
O molho béchamel pode ser consumido com ovos, massas, peixes, aves, carnes e legumes. Dele são produzidos outros
molhos, como à la creme, cardinal, mornay e soubise.

Velouté
O Velouté é um molho com sabor aveludado. Seu próprio nome indica essa característica, que significa “aveludado” em francês.
Ele é preparado com caldo de vitela, frango ou peixe, engrossando-o com um roux branco. Os temperos podem variar entre suco de limão, suco de laranja, tomate, salsinha, cravo-da-índia, pimenta do reino, louro e sal.
O velouté pode ser consumido com massas, aves, peixes e legumes. Serve de base para sopas e cremes e para molhos secundários, como o molho Suprême, Allemande, Aurore, Normandy Paulette, Bercy, e de vinho branco.

Molho de tomate (molho vermelho)
O molho vermelho é o molho de tomate com textura rústica, devido aos pedaços de tomate. Além do tomate (concassé e maduro), o molho leva cebola picada, alho picado, azeite de oliva ou banha de porco, pimenta do reino, sal e um pouco de açúcar (para tirar a acidez).
Algumas pessoas utilizam o roux para engrossar esse molho, mas os próprios tomates já fazem essa função.
Desse molho podem ser feitos molhos secundários, como bolonhesa, puttanesca, crioulo, sofrito, entre outros.
Pode ser consumido com massas, carne bovina, peixes, aves, pão e polenta.

Espanhol
Assim como o velouté, o molho espanhol é à base de caldo e engrossado com roux. É feito com caldo de carne e inclui, também, purê de tomate e outros vegetais para dar mais sabor e cor mais viva.
Ele é servido com carne, vitela, cordeiro ou pato. É a base para todos os molhos escuros e para o molho demi-glace, chasseur, bretonne, poivrade, perigueux, charcutiere, bordelaise, robert e molho madeira.

Holandês
O molho holandês é elaborado com gema de ovo, manteiga clarificada e um agente ácido, como suco de limão ou vinagre de vinho branco. A manteiga clarificada é batida lentamente em gemas de ovos quentes, sendo a manteiga, o líquido, e a gema de ovo, o espessante.
Nesse caso, é utilizada uma manteiga pura para que a emulsão permaneça firme e estável. Ao utilizar manteiga comum, que contém água e resíduos sólidos de leite, ela poderia quebrar esta emulsão.
O molho holandês serve para acompanhar vegetais, frutos do mar, peixes, carne bovina e ovos (os conhecidos ovos Benedict).
Dele são preparados molhos, como béarnaise, maltaise, mousseline e molho à la moutarde.

Pesto
A sua receita leva queijo parmesão, azeite, pinoli e manjericão.
Pinoli é um tipo de noz difícil de ser encontrada no Brasil, por isso, pode ser substituída por nozes ou castanhas.

Sugo
É um molho de tomate bem consistente e aromatizado com ervas. É feito com tomate, cebola, alho, azeite e manjericão e é considerado um molho bem saudável. Junto com o bolonhesa, é um dos molhos mais consumidos com macarrão.
Na verdade, sugo em italiano significa molho. Assim, o certo seria dizer, por exemplo, macarrão ao sugo e não macarrão ao molho sugo.

Bolonhesa
É derivado do molho de tomate, com o acréscimo de vinho tinto seco e carne bovina.
O molho bolonhesa leva em sua receita leite, vinho tinto seco, carne bovina moída, bacon ou pancetta, manteiga ou azeite de oliva, tomate, pimenta do reino e sal.
Ele é mais calórico que outros molhos, como o sugo, por causa da gordura saturada presente na carne bovina utilizada e do bacon.
É opcional utilizar creme de leite ou nata. Nesse caso, a receita fica ainda mais
calórica
Para deixar a receita menos calórica, pode-se utilizar carnes com menos gordura, como patinho, alcatra e contrafilé, e não utilizar creme de leite. Legumes também podem ser acrescentados, como a cenoura.
Um benefício do molho bolonhesa é que ele serve como uma boa fonte de proteínas, para equilibrar com o carboidrato do macarrão.

Alho e óleo
Como o próprio nome já diz, é um molho feito com alho e óleo. Qualquer tipo de óleo pode ser usado. No entanto, o ideal é dar preferência para um óleo mais saudável, como o óleo de coco extravirgem.

Quatro queijos
O molho quatro queijos é feito com molho branco e os queijos parmesão, requeijão, provolone e gorgonzola.
A sua forma original é bem calórica e gordurosa. Por isso, transformá-lo em uma versão mais light é uma boa opção, como, por exemplo, com queijos brancos, e substituir o molho branco por creme de ricota.

Molho funghi
O molho fungui é elaborado com molho branco e cogumelos secos. Antes de o molho ser preparado, o cogumelo deve ser bem higienizado e ficar de molho por, pelo menos, 30 minutos.
O molho funghi pode ser servido não apenas com massas, mas também com
risotos, carnes e frango. Se engrossado com amido de milho, vira um creme
de cogumelos.

Molho Puttanesca
O molho puttanesca é derivado do molho de tomate, acrescido de azeite de oliva, anchovas, alcaparras, pimenta dedo de moça, azeitonas e alho.
Quem tem restrição ao consumo de sódio deve ter cuidado com esse molho por causa de alguns ingredientes em conserva, como as azeitonas e as alcaparras. Para reduzir o sódio, é só deixar esses ingredientes de molho em água e depois escorrer.
Além disso, prefira usar as anchovas frescas e não em lata. Mas, se tiver apenas esta opção, escorra o excesso do óleo que vem na lata. Não é necessário acrescentar sal neste molho.

Molho Parisiense
É feito a partir do molho bechamel, acrescido de presunto picado, frango desfiado e ervilha. Mas algumas versões podem ser feitas para incrementar ainda mais a receita.

Frutos do mar
É feito com camarão, mexilhão, lula, polvo, vôngole, alho e tomate. Outros temperos podem ser acrescentados, como cebola, cheiro verde, pimenta do reino, entre outros.
Os frutos do mar da receita também podem variar, acrescentando, retirando ou substituindo algum deles.

Molho alfredo
O molho Alfredo é um molho prático que leva apenas creme de leite, queijo parmesão e manteiga.
De consistência densa, ele é mais indicado para acompanhar massas. No entanto, também pode acompanhar carnes e aves.

Chatni (Chutney)
O Chutney é um molho de origem indiana com textura de geleia. Ele tem sabor agridoce e picante e é feito de frutas e legumes cozidos em vinagre, especiarias e açúcar.
É servido principalmente com petiscos.

Teriyaki
De origem oriental, o teriyaki é um molho tradicionalmente servido com peixes grelhados, como atum e salmão, mas também pode acompanhar carne bovina e frango.
O Teriyaki possui sabor caramelizado e é feito com molho de soja, açúcar e mirin (um tipo de vinho de arroz). Outros ingredientes podem ser adicionados, como saquê, sementes de gergelim, gengibre e alho.

Vinagrete
Vinagrete ou molho à campanha, é uma emulsão à base de vinagre e óleo, temperado com ervas frescas, especiarias e sal. O ideal é acrescentar as ervas frescas pouco antes de servir.
É utilizado para saladas e para marinar carnes. Há a versão feita com verduras picadas, como tomate, cebola, pimentão e pepino mergulhados em vinagre, azeite e sal, que serve como acompanhamento de churrasco e acarajé.
O molho vinagrete com verduras não dura muito tempo, pois as verduras murcham. O ideal é fazer e consumir, e não armazenar na geladeira. Há, ainda, as versões agridoces com frutas.

Maionese
É um molho cujos ingredientes são óleo, ovo, vinagre ou suco de limão e mostarda como ingrediente opcional, com acréscimo de condimentos. É muito parecido com o molho aioli, mas este não leva vinagre e nem mostarda.
É utilizado para acompanhar preparações, como saladas, hambúrgueres, pizzas e outras.
O preparo caseiro da maionese torna-se perigoso por causa do uso do ovo cru, que pode causar contaminação pela bactéria Salmonella. Por isso, do ponto de vista da segurança, a maionese industrializada seria a melhor opção porque o ovo utilizado é o pasteurizado.
Mas existem receitas que podem substituir a maionese caseira tradicional, sem o uso do ovo cru.

Molho de soja (shoyu)
O tradicional shoyu é feito de soja, cereais torrados (como trigo, milho ou arroz), água, sal e os microrganismos fermentadores, como leveduras e fungos.
É um molho tradicional na culinária oriental e já é muito comum na culinária brasileira. Tem um sabor intenso e pode até substituir o sal em várias receitas.

Molho inglês
O molho inglês, ou molho Worcester, é um molho fermentado de origem inglesa feito com molho de soja, vinagre, melaço, chili, extrato de tamarindo, anchova, pimentão, cebola, alho, limão, e cravo da índia. No entanto, a receita pode variar com o acréscimo de outros ingredientes.
Ele tem como função intensificar o sabor de pratos, como carne bovina e suína, e serve tanto para pratos crus quanto cozidos. É um dos ingredientes da salada ceasar.

Molho madeira
É um molho feito à base de vinho de madeira, utilizado para acompanhar principalmente carne bovina. Ele também serve para frango e peixe.
Sua receita leva vinho de madeira ou vinho tinto seco, caldo de carne, farinha de trigo, manteiga, mostarda, champignon (opcional) e sal.

Barbecue
É o molho tradicionalmente usado para acompanhar churrascos, seja de carne bovina, frango ou suíno. Também serve para acompanhar hambúrguer e batata frita.
Sua receita é uma mistura de ingredientes ácidos, doces e apimentados. É feito com vinagre, catchup ou molho de tomate, molho inglês ou shoyu, açúcar, especiarias, cebola, alho, sal e pimenta do reino.

Tártaro
É um molho feito com maionese, pepino, salsa e alho. Outros ingredientes também podem ser acrescentados, como mostarda, suco de limão e cebolinha.
Ele serve para acompanhar principalmente peixes e marisco, mas também é usado com frango.

Catchup
O catchup é um molho à base de tomate. De origem chinesa, tinha o cogumelo como ingrediente principal. O tomate passou a ser a base desse molho nos Estados Unidos, e passou a acompanhar os fast foods, como hambúrguer, pizza e batata frita.

Molho mostarda
Como o próprio nome diz, é um molho feito com as sementes da planta de mostarda.
Há diferença na preparação da mostarda, de acordo com a localidade. A mostarda francesa é preparada com sementes ou grãos moídos, vinagre, açúcar, sal e especiarias. Já a mostarda inglesa acrescenta farinha de trigo para dar mais consistência.
Um destaque para um dos tipos de mostarda francesa é a mostarda Dijon, originada da cidade Dijon, que leva em sua composição grãos de mostarda, vinagre, um agente ácido (como um suco ácido) e sal.
O molho de mostarda pode ser usado para acompanhar vários pratos, como carnes e fast foods.