Aspectos nutricionais do chocolate

O chocolate é um produto que tem como principal ingrediente o cacau, um alimento originário das Américas. Existem diferentes versões de chocolate com variados ingredientes, mas o cacau é o ingrediente que mais caracteriza o chocolate.

Neste artigo, abordaremos mais sobremesas com chocolate. Saiba quais sobremesas podem ser feitas com esse ingrediente e os tipos de chocolates que existem para que você possa usar da forma mais adequada do ponto de vista nutricional.

O chocolate é um ingrediente muito versátil na culinária. Por isso, se encaixa de variadas formas nas receitas, incluindo:

1. Como ingrediente de massas
O chocolate vai muito bem como um dos ingredientes utilizados em massas, como massa de bolo, torta, pudim e outras.

2. Para recheios
Outra forma de se usar o chocolate é em recheios de sobremesas, como em trufas, tortas e outras receitas.

3. Para coberturas
O chocolate também é muito usado em coberturas de diversas receitas, como calda, ganache, chantilly e pasta americana.
Há o chocolate específico para cobertura encontrado em barra.

4. Para finalizar receitas
Utilizar chocolate para finalizar receitas é uma boa escolha para deixar a receita mais atrativa e bonita visualmente. Pode ser usado na forma de raspas, granulado, gotas e em pó.

Em relação à forma, o chocolate pode ser encontrado das formas listadas a seguir:

Chocolate em pó
1.Cacau em pó
É a sua forma mais pura, pois é o que contém a maior quantidade de sólidos de cacau de todos os chocolates.
A quantidade de gordura pode variar. Algumas marcas têm menos teor de gordura, outras têm mais.
O cacau em pó pode ser utilizado em receitas juntamente com o bicarbonato de sódio, pois o cacau é ácido e precisa reagir com o bicarbonato para liberar bolhas de dióxido de carbono.
Existe a versão alcalina, que é aquela que passou por um processo para neutralizar a acidez natural do cacau. Tem a aparência mais escurecida e por conter um pouco mais de manteiga de cacau que o cacau em pó comum, as receitas feitas com cacau em pó alcalino ficam mais úmidas.

2.Chocolate em pó
O chocolate em pó é o resultado da união do cacau em pó com açúcar, sendo que a quantidade desses ingredientes pode variar dependendo da marca.
A concentração de cacau nas mais variadas marcas de chocolate em pó pode variar entre 32% a 80%. Quanto maior a porcentagem de cacau, melhor, porque é mais saudável, apesar de o sabor ser um pouco mais amargo.

3.Achocolatado
Apesar de ser o mais utilizado na versão em pó, este é o pior tipo de chocolate em pó. Tem pouco chocolate e mais de 60% da sua composição é de açúcar.
Além disso, são ricos em outros aditivos, como leite em pó, conservantes, aromatizantes e outros.
Portanto, é a última opção para ser usada na preparação de sobremesas e outras receitas.
Muitos utilizam para fazer, por exemplo, bebida achocolatada, para o preparo de brigadeiros e outras receitas, mas esse chocolate pode ser substituído pelo chocolate em pó e até pelo cacau em pó.
Ao substituir o achocolatado por um chocolate em pó mais amargo ou o cacau, pode usar um açúcar menos prejudicial, como o açúcar de coco, ou um adoçante mais natural, como o stévia, xilitol ou eritritol.

4.Chocolate em Barra
O chocolate em barra é, sem dúvida, o tipo de chocolate mais consumido. A preferência número 1 é a barra de chocolate ao leite, mas existem também as versões mais amargas, que são escolhas bem melhores.
Existe, também, o chocolate em barra de outros tipos, como o branco, os light e diet, entre outros, como veremos mais adiante.
O chocolate em barra pode ser usado para todo tipo de sobremesa que leva chocolate, podendo ser utilizado derretido, em raspas, picado ou de outras formas.

5.Chocolate granulado, flocos, gotas, raspas
Essas formas de chocolate são mais usadas para finalizar receitas. Existem em diversas versões, como ao leite, meio amargo, branco e outras.
As raspas podem, inclusive, ser feitas em casa com a barra de chocolate.

O chocolate pode ser classificado em diferentes tipos, de acordo com sua composição.

Chocolate ao leite
O chocolate ao leite é a preferência número um no Brasil. Ele tem menos cacau do que os demais tipos, em torno de 25% (manteiga de cacau e pó de cacau).
Além disso, contém açúcar, leite e gordura hidrogenada (gordura trans). O leite e a gordura são responsáveis por conferirem uma textura mais cremosa.
Em alguns também pode ser acrescentado um emulsificante, como a lecitina de soja, com a finalidade de conferir mais suavidade ao chocolate.
Com essa composição, o chocolate ao leite é a versão menos saudável comparada com as outras, justamente por ter menos cacau e mais ingredientes não tão saudáveis, além de aditivos químicos.
Porém, é muito indicado para algumas preparações específicas, como recheio de bolos e para o preparo de ganaches, mas serve para toda receita que leva chocolate.

Chocolate meio amargo à amargo
São os tipos de chocolate que contêm maior quantidade de cacau quando comparados com a versão ao leite.
A composição pode variar, dependendo da quantidade de cacau, que pode ir de 30% até 100% de cacau. Quando o chocolate tem menos de 50% de cacau, é classificado como meio amargo, e quando tem acima de 50%, é classificado como amargo.
E quanto mais cacau e menos açúcar e leite tiver no chocolate, mais acentuado será o seu sabor e a sua cor e mais saudável ele será.
Isso significa que a partir de 70% ou 80% até 100% (chocolate amargo), é o mais recomendado justamente por ter mais cacau e menos ingredientes prejudiciais.
Os que têm maior concentração de cacau (70/80%) podem ser isentos de leite, por isso se tornam mais escuros, mas ainda têm uma pequena quantidade de açúcar. Já o chocolate 100% é isento de açúcar.
Apesar de o chocolate ao leite ser o mais utilizado em receitas, o chocolate meio amargo ou amargo também pode ser utilizado. É só fazer as adaptações que as receitas precisam.
Quanto maior a concentração de cacau, maiores são os benefícios que ele promove para o corpo.
O cacau é fonte de vários nutrientes e substâncias, como proteínas, vitaminas, minerais, teobromina, feniletilamina, cafeína e tiramina (precursor do aminoácido triptofano, que é precursor da serotonina, um neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e bem-estar.)

Chocolate branco
É o chocolate que contém na sua composição açúcar, manteiga de cacau, leite e lecitina. Possui a cor branca porque não tem os sólidos do cacau que são justamente os componentes que dão a cor amarronzada e o sabor característico do chocolate. A manteiga de cacau confere um sabor mais delicado.
Existe o chocolate branco verdadeiro e falso. O verdadeiro contém a manteiga de cacau, mas como esse item vem se encarecendo já que a indústria cosmética também usa para a formulação de vários produtos de beleza, algumas marcas usam um composto feito de gorduras vegetais, deixando o chocolate com baixa qualidade.
Portanto, um chocolate branco que não possui manteiga de cacau não é um verdadeiro chocolate branco.
Apesar de o chocolate branco possuir um sabor bem suave e agradável, é muito calórico e é o menos saudável. Vai em diversas receitas que pedem chocolate.

Chocolate de confeiteiro
Ou couverture, é um tipo de chocolate utilizado na confeitaria e panificação profissional.
Possui alta quantidade de manteiga de cacau e licor de cacau. Essas características fazem com que esse chocolate seja mais suave e derreta com mais facilidade e uniformemente, além de torná-lo mais caro, porém, de melhor qualidade.
É a primeira escolha para coberturas de bolos e para fazer temperagem. Existem as versões ao leite, amargo e branco.

Chocolate ruby
O chocolate ruby é um chocolate rosa que é extraído do cacau ruby, encontrado em apenas três países: Brasil, Equador e Costa de Marfim.
Esse chocolate apresenta uma coloração rosada clara. Isso quer dizer que ele não apresenta adição de corantes ou frutas para ter essa coloração. É uma cor natural.
Seu sabor lembra o de frutas silvestres e é suave. Ele pode ser usado assim como os demais chocolates, ou seja, em variadas preparações que pedem chocolate, como ovos de páscoa, brigadeiro, creme belga, entre outras.

Chocolate de alfarroba
A alfarroba é um fruto muito usado para substituir o cacau e é indicado para quem tem alergia ao cacau.
Esse fruto é fonte de vitaminas do complexo B, minerais, proteínas, fibras, e taninos. Possui menos gordura que o cacau.
O chocolate de alfarroba é bem semelhante ao de cacau, tanto em cor quanto em textura e sabor.

Chocolate vegano
É o tipo de chocolate que não possui ingredientes de origem animal, como o leite. Nesse caso, os ingredientes são substituídos por ingredientes de origem vegetal. O mais comum é substituir o leite de vaca por leite de soja.
É indicado não apenas para quem é vegano, mas para quem não pode consumir leite de origem animal, como quem tem intolerância à lactose ou alergia à proteína do leite. Mas os alérgicos ao leite de soja devem ficar atentos.
O chocolate vegano também pode ser usado em diversas receitas que levam chocolate.

Chocolate light, diet e zero açúcar
Chocolate light é aquele que tem pelo menos 25% de algum ingrediente reduzido, como a gordura ou o açúcar. É mais procurado por pessoas com restrição calórica e que estão em fase de perda de peso.
O chocolate diet é aquele que tem algum ingrediente totalmente retirado, que pode ser, principalmente, o açúcar ou a gordura. Quando o açúcar é retirado, é indicado para diabéticos, e quando tem a gordura retirada, é indicado para pessoas com restrição ao consumo de gordura.
Já o chocolate zero açúcar é aquele que não contém açúcar de mesa adicionado na sua composição e substitui o açúcar por algum adoçante. Foi desenvolvido pensando em quem não pode consumir açúcar, como os diabéticos.
Esses chocolates especiais podem ser usados em muitas receitas de sobremesas com chocolate, mas pode ser que, ao usar algum deles, seja preciso adaptar as receitas, já que não possuem uma composição de um chocolate comum.

Quanto ao tipo de gordura, os chocolates podem ser:

Nobres
O chocolate nobre é aquele que contém grande quantidade de manteiga de cacau.
É a base de chocolates meio amargos e amargos. Por isso, recebe o nome nobre, porque é o verdadeiro chocolate.
O chocolate ao leite tem leite adicionado, e o chocolate branco tem leite, mas não tem licor de cacau na composição.
Os chocolates nobres passam pelo processo de temperagem, que é um processo que confere o brilho, textura e sabor ao chocolate.

Fracionados
É um tipo de chocolate em que a manteiga de cacau é parcialmente substituída por uma gordura vegetal, como o óleo de palma.
Por possuírem menor quantidade de manteiga de cacau em sua composição, os chocolates fracionados possuem menor qualidade e menor preço quando comparados aos chocolates nobres.
Por não passar pelo processo de temperagem, possui sabor não muito agradável e é indicado apenas para coberturas (banhos e decorações) de sobremesas.

Hidrogenados
O chocolate hidrogenado tem a manteiga de cacau parcialmente ou totalmente substituída por gordura vegetal hidrogenada.
Possui maior quantidade de gordura, sabor e aroma inferiores, por isso, éindicado apenas para coberturas.
Além disso, não passa pelo processo de temperagem e é o mais barato de todos.
Por ser fonte de gordura hidrogenada, o melhor é evitar esse tipo de chocolate, pois é a pior de todas, sendo totalmente prejudicial para a saúde.