Arroz

O arroz é um dos alimentos base da população brasileira. Ele é classificado como um cereal, sendo a terceira maior cultura de cereal do mundo, ficando atrás apenas do milho e do trigo.

O arroz mais consumido pelo brasileiro é o branco polido. No entanto, existe uma grande variedade desse cereal que você vai conhecer neste artigo, cada um com características nutricionais e culinárias próprias.

O arroz pode ser classificado de acordo com o seu beneficiamento (branco ou polido, parboilizado e integral), tamanho dos grãos (curtos, médios e longos) e da sua numeração (arroz tipo 1, 2 e 3).

O beneficiamento do arroz é um processo que transforma o grão de arroz, podendo chegar até a última etapa do
beneficiamento, produzindo o arroz branco. Esse processo serve para fazer com que o grão dure mais e para diminuir o tempo de cozimento. Por isso, quanto mais processado, menor é o tempo de preparo do arroz.

Quanto ao beneficiamento, o arroz pode ser:

• Branco ou polido: é o tipo de arroz composto apenas do endosperma, a região do grão que fica logo após o farelo (parte mais externa do grão).
• Parboilizado: arroz que passa por um tratamento de pré-cozimento, gerando uma gelatinização parcial ou total do amido. É um processo que pode ser feito tanto no arroz integral quanto no arroz polido.
• Integral: é o tipo de arroz menos processado, por isso, é composto por todas as partes do grão, ou seja, farelo, endosperma e germe, conservando todos os seus nutrientes.

Quanto ao tamanho do grão, o arroz pode ser:

• Grãos curtos: têm o formato mais arredondado e achatado. Ele contém maior quantidade de amilopectina, um tipo de amido que é menos hidrossolúvel e mantém-se unida durante o cozimento.
• Por esse motivo, o arroz de grão curto torna-se mais pegajoso e cremoso quando preparado.
• Alguns exemplos desse tipo de arroz são o arroz bomba, arroz japonês (ou arroz cateto; é o arroz para sushi e temaki), arroz glutinoso, mini arroz brasileiro.
• Grãos médios: são mais esticados e contêm um pouco de amido. Alguns exemplos de arroz de grão médio são o arborio, arroz carnaroli, arroz carolino, arroz da terra (ou vermelho brasileiro), arroz negro ou preto.
• Grãos longos: é um dos tipos mais populares em todo o mundo e contêm um tipo diferente de amido, a amilose.
• Alguns tipos de arroz de grão longo são: agulha ou agulhinha (arroz branco comum), arroz basmati, arroz jasmine, arroz vermelho, arroz selvagem

Quanto à numeração, o arroz pode ser:
A classificação do arroz quanto à numeração, diz respeito apenas se o arroz é inteiro ou quebrado, podendo ser classificado em 3 tipos:

• Tipo 1: é o arroz de grãos inteiros, apresentando pouca quantidade de grãos quebradiços. É o de maior valor econômico.
• Tipo 2: possui uma quantidade maior de grãos quebrados.
• Tipo 3: Também contém uma maior quantidade de grãos quebrados. É um tipo que pode ficar bem consistente quando cozido e é o mais barato.

O arroz branco é um tipo de arroz que cozinha de forma mais rápida, precisa de menos água para o cozimento e tem uma maior durabilidade. Por isso, seu preparo pode ser mais econômico e mais prático para quem consome apenas comida fresca feita na hora e não gosta de congelar comida. É uma fonte de energia rápida por conter carboidratos que são absorvidos de forma mais rápida.

Já o arroz parboilizado, por ter um processo de beneficiamento e polimento menor que o arroz branco comum, ele retém alguns nutrientes durante o seu processamento. Seu tempo de cozimento também é rápido e fica bem soltinho após preparado. Também é uma fonte rápida de energia.

O arroz integral é o tipo que mais retém os seus nutrientes e o sabor, pois é o menos processado. Por ter um tipo diferente de amido (amilose), ele pode ficar mais solto quando preparado, pois a amilose quebra durante o cozimento.
Não é uma fonte rápida de energia, tendo em vista que é muito rico em fibras, o que retarda a absorção dos carboidratos após a digestão.

Por ser uma boa fonte de fibras, o arroz integral ajuda no bom funcionamento do intestino, principalmente das pessoas que sofrem com constipação, ajudando na formação do bolo fecal e na evacuação.

Além disso, o arroz integral contribui para dar mais saciedade, por causa das fibras, por isso é indicado para quem está em fase de emagrecimento. Mas seu consumo deve ser controlado, pois pode influenciar no ganho de peso se consumido além do recomendado.

Mais um ponto positivo do arroz é que esse alimento pode ser usado como substituto da alimentação de alguns grupos de pessoas, em especial os intolerantes ao glúten e os celíacos.

O arroz pode entrar como um substituto do trigo, principalmente a sua farinha. A farinha de arroz pode ser usada em muitas receitas que utilizam a farinha de trigo. Opte preferencialmente pela farinha de arroz integral, pois é a mais rica em nutrientes.

O ponto negativo que mais se destaca no arroz branco é que, de todos os tipos de arroz, é o que contém menos nutrientes. Ele perde praticamente todos os seus nutrientes durante o seu processo de refinamento e polimento, assim como também perde o seu sabor.

O ponto negativo do arroz parboilizado é que também é uma versão que não é muito rica em nutrientes, apesar de ser menos processado do que o arroz branco comum.

Já sobre o arroz integral, por conter mais amilose, ele precisa de mais água para o cozimento e precisa de um tempo maior de preparo. Isso demanda mais gasto com tempo e dinheiro, pois consome mais gás ou energia.

E o ponto negativo em comum entre o arroz branco, o parboilizado e o integral é que não são recomendados para alguns grupos de pessoas, entre eles se destacam os diabéticos, pois por serem fontes de carboidratos (amido) que são convertidos em glicose no sangue quando são absorvidos, isso prejudica os diabéticos que precisam manter os níveis de glicose controlados.

Mas para quem não tem restrição de consumo de arroz, dentre essas 3 opções, o arroz integral é o mais recomendado para o consumo por ser o mais completo nutricionalmente. Entre o arroz branco e o parboilizado, este é o mais recomendado. O arroz branco fica em último lugar.

O arroz branco, dependendo de como é preparado, pode ficar empapado ou solto. Quando fica mais empapado é por causa do amido presente no grão. Pode ser consumido cozido normalmente e adicionado às refeições diárias, podendo pode ser incrementado com vários ingredientes, cujo preparo pode ser inclusive no forno. Outras receitas também podem ser feitas, tanto salgadas, como bolinhos de arroz e sopas, quanto doces, como o mingau de arroz.

O arroz parboilizado pode ser consumido cozido nas refeições do dia a dia, assim como o arroz integral, acompanhando o feijão, carnes, saladas e outras preparações.

Já o arroz integral também pode ser utilizado para a preparação de bolinhos, sopas, recheios, entre outras receitas.

O arroz forma uma dupla querida com o feijão e quando a escolha é pelo arroz integral, essa dupla fica perfeita nutricionalmente falando, pois o arroz é fonte de um aminoácido que não é encontrado no feijão, que é a metionina. Já o feijão é fonte de um aminoácido que o arroz não contém, que é a lisina. Quando os dois se juntam, um completa o outro em termos nutricionais.

Quem nunca lavou o arroz antes de ser preparado, não é mesmo? A justificativa de quem lava o arroz é para retirar as possíveis impurezas, microrganismos, a possível contaminação por arsênio e o pó branco do arroz branco comum.

Em relação aos microrganismos, apenas o processo de lavagem não é suficiente para retirar, caso haja. O próprio cozimento do arroz é uma etapa que garante a eliminação de microrganismos existentes.

Quanto ao arsênio, a variedade de arroz comercializada no Brasil possui baixa quantidade dessa substância, tornando a lavagem desnecessária. A Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) faz a fiscalização e estabelece o limite dessa substância no arroz.

Já em relação ao pó branco que fica no arroz, ele não é impureza. São partículas presentes nesse cereal resultantes do processo de polimento, que é a etapa que deixa o arroz com a coloração branca. Esse pó não é prejudicial.

A verdade é que o arroz não precisa ser lavado quando ele é de uma marca de qualidade. Já durante o processo de beneficiamento do arroz, esse alimento tem suas impurezas retiradas, assim como boa parte do pó de amido que fica após o polimento e que é o responsável por deixar o arroz mais grudento. Com isso, o arroz já vem pronto para o preparo.

A lavagem pode retirar alguns dos poucos nutrientes que ainda restam no arroz branco comum, pois como ele tem a sua casca retirada, isso o deixa mais suscetível.

Outra justificativa para a lavagem do arroz seria para retirar o amido e deixá-lo menos calórico. Porém, o amido não sai, pois está presente na estrutura do grão. Lavar o arroz também pode deixá-lo mais grudento, pois o amido recebe ainda mais hidratação, além da que já vem de fábrica.

No caso do arroz parboilizado e do arroz integral, a lavagem não prejudicaria seus nutrientes. Isso porque o arroz parboilizado passa por um processo de selagem e o integral protege os nutrientes por meio da sua casca.

O primeiro passo para deixar o arroz mais solto é escolher uma marca de qualidade, do tipo tipo 1. O arroz de grãos longos, como o agulhinha, é a melhor opção.

A proporção deve ser sempre de duas porções de água para cada uma de arroz. O arroz deve ser adicionado à água já aquecida, em fogo médio.

Deve-se também evitar as panelas de fundo grosso. Isso porque estas panelas seguram o calor mesmo depois que o fogão é desligado, de forma que tendem a prolongar o cozimento.

Uma outra dica é acrescentar algumas gotas de limão na água de cozimento.

O arroz é um alimento que, como já vimos, podemos consumir de variadas formas no dia a dia. Porém, apesar de o arroz ser comercializado e consumido na sua forma tradicional, que é o grão, esse alimento também pode dar origem a outros produtos.

O principal deles é, sem dúvida, a farinha de arroz que, como já vimos, pode ser usada para substituir a farinha de trigo em muitas preparações, principalmente na alimentação dos intolerantes ao glúten e das pessoas que têm a doença celíaca. Mas com exceção desse grupo e dos diabéticos, pré-diabéticos e de quem apresenta resistência à insulina, a farinha de arroz pode ser usada por qualquer pessoa.

Do arroz, outros produtos também podem ser fabricados, como óleo, vinagre, massa de arroz (macarrão), vinho, amido, entre outros.