Amido

O amido é um carboidrato complexo formado por várias moléculas de glicose. Ele é a principal fonte de armazenamento de energia nas plantas, estando presente em raízes, frutos, tubérculos e sementes.

Todos os vegetais possuem amido. Entretanto, as principais fontes estão na forma de grãos ou sementes, incluindo:

• Grãos: arroz, milho, aveia, trigo, cevada, centeio;
• Raízes: batata, mandioca.

O amido representa de 40% a 90% do peso seco dos cereais e de 65% a 85% do peso seco dos tubérculos.

Na indústria, o amido é utilizado na fabricação de diferentes tipos de alimentos, incluindo:

• Molhos;
• Bebidas lácteas;
• Sopas;
• Farinhas.

Além de alimento, o amido é utilizado na indústria de medicamentos, têxtil, metalúrgica e até mesmo na construção civil.

Na dieta humana, o amido é o tipo de carboidrato mais consumido, sendo uma importante fonte de energia para muitas pessoas.

Entretanto, a estrutura do amido pode variar em diferentes alimentos, conferindo propriedades nutricionais igualmente diferentes.

Os amidos são classificados como carboidratos complexos, pois consistem em muitas moléculas de açúcar unidas.

Tradicionalmente, os carboidratos complexos são vistos como opções saudáveis, por serem mais lentamente digeridos. No entanto, sabemos hoje que certos carboidratos complexos podem ser digeridos de forma surpreendentemente rápida. O efeito na dieta, nestes casos, pode ser muito parecido com o dos açúcares.

Isso é ainda mais verdadeiro nos casos dos alimentos refinados e ultraprocessados.

O amido pode ser classificado em dois tipos:

Amido Resistente:

O amido resistente é aquele que não é digerido no intestino delgado, sendo então fermentado no intestino grosso.

Por definição, estes amidos são também considerados como um tipo de Fibra Alimentar e possuem os mesmos benefícios descritos para as fibras, incluindo a melhora da constipação, aumento da saciedade, controle de peso, redução do colesterol e prevenção da obesidade, de doenças cardíacas e do diabetes.

Ele é também considerado um alimento prebiótico, uma vez que serve como alimento para as bactérias da flora intestinal.

O Amido Resistente é encontrado principalmente em alimentos não processados como grãos, batata crua, banana verde, ou mesmo em alimentos processados e retrogradados como a casca de pão ou a batata cozida resfriada.

Amido Glicêmico:

O amido glicêmico é degradado a glicose por enzimas do sistema digestivo. Ele pode ainda ser classificado como amido rapidamente digerível ou amido lentamente digerível no intestino delgado.

O Amido rapidamente digerível é aquele que é hidrolisado em glicose dentro de 20 minutos, enquanto o Amido Lentamente Digerível é convertido em glicose entre 20 e 110 minutos.

O amido de digestão lenta leva mais tempo para se decompor por enzimas digestivas em comparação com o Amido de digestão rápida, uma vez que ele possui uma estrutura menos acessível à ação das enzimas.

Alimentos com alto teor de Amido de digestão Lenta possuem baixo índice Glicêmico, o que significa que eles levam a um aumento gradual da glicose no sangue e menor liberação de insulina quando comparado com o amido de rápida digestão. Na maior parte das situações, deve-se dar preferência para estes alimentos nas refeições.

A velocidade com que o amido é digerido varia de alimento para alimento, mas ele também pode ser alterado pela forma como cada alimento é processado.

Quando o amido é cozido, ele passa por um processo chamado de gelatinização no qual sua estrutura cristalina é quebrada e as moléculas tornam-se acessíveis à amilase.

Quando este mesmo alimento é resfriado, seco ou congelado, este amido pode sofrer um processo denominado de retrogradação, o que faz com que ele volte a ter uma estrutura mais resistente à amilase pancreática. Em outras palavras, ele volta a ter uma digestão mais lenta.

Como exemplo, podemos dizer que o amido presente em um purê de batata será digerido mais rapidamente do que o amido de uma batata semelhante, mas que tenha sido apenas levemente cozida.

Uma batata cozida e depois colocada na geladeira, sendo depois consumido com a salada, terá uma digestão mais lenta do que a batata que é consumida logo depois de cozida.